李丽，金嘉奇，易阳，况龙，陈旭龙

(1.武昌工学院，武汉 430065；2.武汉轻工大学，武汉 430023)

随着我国食品工业的快速发展，消费者对食品的色、香、味、形、质地等方面的要求越来越高，食品添加剂已经成为现代食品不可或缺的组成部分，其对食品品质的改善起到了举足轻重的作用。淀粉凝胶食品如粉皮、凉粉等是我国具有独特风味特色的传统食品，深受大众的喜爱[1]。研究表明，淀粉种类、处理条件、添加剂类别都会使凝胶的微观结构、质构及稳定性发生改变，进而影响产品的加工性能、质地形态和货架期。本文从食品添加剂的角度，研究不同添加剂对淀粉凝胶微观结构及质构的影响，旨在为生产实践提供一定的参考依据。

豁银强等[2]研究了大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响，结果表明，随着大米谷蛋白添加量的增加，大米淀粉凝胶的黏聚性、黏性及回弹性均呈升高趋势。扫描电镜显示，添加大米谷蛋白的大米淀粉凝胶的孔洞深度增加，直径增大，结构显得较为松散。肖志刚等[3]研究了甜菜果胶对淀粉凝胶调控形成机制的研究，结果表明，甜菜果胶与玉米淀粉之间形成氢键，并相互交联构成网络结构，凝胶中淀粉颗粒碎片减少，凝胶结构更加致密均一。随着甜菜果胶添加量的增加，淀粉凝胶的黏度、崩解值和回生值逐渐降低，质构特性有显著改变。谢涛等[4]研究了回生抗性淀粉种类对米淀粉凝胶形成的影响，结果表明，未添加RS Ⅲ的米淀粉凝胶存在很多不规则、深浅不一的大洞，而加入RS Ⅲ使米淀粉凝胶的网状结构变得更为规整、致密；……