朱琨，刘春娟，刘微

(1.吉林省经济管理干部学院，长春 130012；2.烟台华海生物制品有限公司，山东 烟台 264000)

柴鱼，又名鲣鱼干。在日本被称为鲣节，几乎家喻户晓，老少皆知；在我国鉴于新鲜的鲣鱼经特定工艺加工所得的半成品外貌酷似柴爿，故形象地称其为“柴鱼”或“木鱼”等不同名称，柴鱼是熬汤圣品，可制作柴鱼的主要有鲣鱼和鲔鱼。柴鱼的制作需要取得鱼肉后先蒸熟，鱼肉熟透后，再用文火炭烤10余日，待水分蒸干后，即成为外貌黝黑、坚硬如石的柴鱼，生产方法繁琐，从鲜鱼制成柴鱼的得率为16%～19%[1]，所以柴鱼以及柴鱼制品的价格相对高。

白姑鱼俗称白姑子、白敏子、白果子。硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科，无毒,系暖温性近海中下层鱼类。白姑鱼在我国南海、东海及黄海南部产量较多，属海洋经济鱼类之一[2]。

海鲜提取技术是指利用海鲜原料，通过生物工程技术，如恒温生物酶解、美拉德反应增香、食品调味技术等制备产品，其产品具备海鲜特征香气、滋味鲜甜、口感醇和，具有风味的活性呈味多肽，营养价值较高[3-4]。

本试验以低值白姑鱼为原料，通过酶解、浓缩、美拉德反应、调配等一系列食品生产技术手段，利用低值白姑鱼提供鱼肉香气滋味、烟熏液和美拉德反应赋予产品柴鱼特征风味，生产出蛋白质、多肽、氨基酸及微量元素等营养成分丰富的柴鱼风味调味汁，风味和柴鱼一致，使用方便，可增加低值白姑鱼的附加值，产生良好的经济效益。

1 材料与方法

1.1 主要材料

白姑鱼、柴鱼：市售；……