王冀宁，洪培华，王雯熠

(1.南京工业大学 经济与管理学院，南京 211816；2.多伦多大学 经济和统计专业，加拿大 多伦多 ON L5L 1C6)

1 概述

“民以食为天，食以味为先”，食醋是以谷物原料经过糖化、酒精等发酵工序处理酿造而成的含有乙酸的酸性调味品，按照工艺不同可分为酿造食醋和配制食醋，作为我国传统的调味品，至今已有3000多年的历史[1]。食醋在发酵的过程中，由于微生物菌落代谢作用，传统食醋含有丰富的营养物质，如氨基酸和有机酸等，研究表明食醋具有抗氧化、消毒杀菌、促进消化等多种作用[2]。由于不同地区对食醋口味的偏好差异，食醋的品牌也出现明显的地域特征，市场上占主导地位的主要是山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋，福建永春老醋。目前，中国食醋年产量约有500吨，而国内生产食醋的企业总计6000多家，年产量10吨以上的企业仅有4家。食醋生产的资金和技术门槛较低，一些小作坊式的厂家生产的质量不合格的食醋在市场上泛滥，更有甚者如2011年山西“勾兑门”事件，不法厂家用工业冰醋酸勾兑成食醋，冒充山西老陈醋，严重扰乱了市场秩序，侵犯了消费者权益[3]。

食醋质量不合格的原因除了违法添加有毒物质，如采用工业醋酸进行勾兑，还存在着过量使用食品添加剂，微生物超标等问题[4]。食醋在发酵过程中会产生少量生物胺，少量的生物胺可以增加食醋的风味，但如果生产、加工、储存环节操作不当，食醋容易受到微生物污染，导致生物胺及一些有害物的含量增高，误食变质的食醋会出现心悸、痉挛等中毒症状[5]。……