王冀宁，洪培华，王雯熠

(1.南京工业大学 经济与管理学院，南京 211816；2.多伦多大学 经济和统计专业，加拿大 多伦多 ON L5L 1C6)

1 概述

“民以食为天，食以味为先”，食醋是以谷物原料经过糖化、酒精等发酵工序处理酿造而成的含有乙酸的酸性调味品，按照工艺不同可分为酿造食醋和配制食醋，作为我国传统的调味品，至今已有3000多年的历史[1]。食醋在发酵的过程中，由于微生物菌落代谢作用，传统食醋含有丰富的营养物质，如氨基酸和有机酸等，研究表明食醋具有抗氧化、消毒杀菌、促进消化等多种作用[2]。由于不同地区对食醋口味的偏好差异，食醋的品牌也出现明显的地域特征，市场上占主导地位的主要是山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋，福建永春老醋。目前，中国食醋年产量约有500吨，而国内生产食醋的企业总计6000多家，年产量10吨以上的企业仅有4家。食醋生产的资金和技术门槛较低，一些小作坊式的厂家生产的质量不合格的食醋在市场上泛滥，更有甚者如2011年山西“勾兑门”事件，不法厂家用工业冰醋酸勾兑成食醋，冒充山西老陈醋，严重扰乱了市场秩序，侵犯了消费者权益[3]。

食醋质量不合格的原因除了违法添加有毒物质，如采用工业醋酸进行勾兑，还存在着过量使用食品添加剂，微生物超标等问题[4]。食醋在发酵过程中会产生少量生物胺，少量的生物胺可以增加食醋的风味，但如果生产、加工、储存环节操作不当，食醋容易受到微生物污染，导致生物胺及一些有害物的含量增高，误食变质的食醋会出现心悸、痉挛等中毒症状[5]。综上分析，目前学术界对食醋的研究主要集中在食醋中菌落的检测、食醋风味的改进、食醋成分的检测等方面，鲜有对食醋质量的安全风险的研究。本文对食醋生产加工、物流销售、食用储存等环节中存在的安全风险进行深入探究，根据相关问题提出对策，减少质量不合格食醋给消费者带来的风险和危害。

2 食醋质量的安全风险形成机制

2019年12月21日我国食醋行业新版标准《食品安全国家标准 食醋》正式执行，新标准为保障食醋行业产品质量和政府监管提供了可靠依据。但是，颁布新标准并不能解决食醋的安全风险问题，食醋的安全风险问题是由企业、政府监管部门、消费者三方利益相关者所引起的。企业应当承担主要责任，在食醋的生产加工过程中，食醋生产企业若出现违规行为生产不合格产品，由于信息不对称等，政府监管部门和消费者很难及时采取应对措施。其次，政府监管部门监管不到位，一方面是由于食醋行业的企业数量众多，另一方面是一些检测食醋质量的方法对仪器要求较高，检测过程繁琐，不易普及。再次，消费者未能发现食醋变质、不合格的情况而误食会危害自身健康。因此，在食醋的食品安全风险形成过程中，企业的行为应承担主要责任；政府监管部门、消费者需要共同监督，从而规范食醋行业经营环境，见图1。

图1 食醋质量安全风险形成机制Fig.1 The formation mechanism of quality and safety risk of vinegar

2.1 食醋生产和加工环节的安全风险问题

2.1.1 食醋生产企业以次充好的行为

国家在食醋行业的新版标准GB 2719-2018《食品安全国家标准 食醋》中规定，采用配制工艺生产的“配制食醋”归于复合调料管理，不再属于食醋的范围[6]。配制食醋同酿造食醋相比，生产周期较短，成本低廉，由于消费者不了解食醋的生产标准，配制食醋在市场上有很大的生存空间，部分中小企业为谋取利润，利用成本低廉的配制食醋冒充酿造食醋进行销售[7]。还有部分企业生产的普通品牌食醋贴牌冒充知名品牌食醋，而假冒产品依靠包装迷惑消费者，生产期间卫生条件不达标，存在安全风险。此外，我国要求食醋理化指标中总酸应达到3.5 g/dL，为使产品达到理化指标，部分厂商在食醋中违法添加工业冰醋酸[8]。食醋生产中不法厂家的假冒和掺假行为具有较大隐蔽性，严重影响了食醋市场秩序，给消费者的健康带来了安全风险。

2.1.2 食醋生产企业生产环节质量监管体系不完善

根据国家对食醋的相关法律法规、标准要求，食醋生产企业应实施严格的原材料控制、生产过程控制以及出厂检测。食醋在发酵过程中受产地气候、温度湿度的影响，因此需要严格控制生产环境，确保食醋生产发酵的最佳条件[9]。而市场上的食醋生产厂商多为中小企业，采用传统的生产工艺，较少使用微生物技术，缺乏完善的质量监管体系。有些生产工艺水平较低的企业的品控能力较差，缺乏完善的原材料选购及验收流程；食醋生产设备没有定期维修，罐装设备简陋；在出厂检验环节，部分企业的检测设备不完善或不能正常使用[10]。此外，对市场上的食醋进行抽样调查时，有部分食醋存在标签不合格的现象，主要是由于食醋中食品添加剂标注不符合标准，还有产地、执行标准标注错误等问题，说明当新标准出台后，一些企业由于缺乏完善的监管制度，不能及时改进生产工艺，或没有更换旧标签和产品包装[11]。对食醋质量监管不重视和管理不当，最终导致不合格的食醋流入市场。

2.2 食醋销售物流环节政府部门监管的安全风险问题

2.2.1 食品质量监管机构监管不到位

我国食品安全由卫生行政部门、工商管理部门、食品药品监督管理部门等实行分段监管。为防止一些企业生产的不合格食醋在市场上泛滥，食品安全监管部门所承担的职责包括但不限于制定食品安全标准和相应检验规范，负责对食品生产实施许可以及对生产活动进行监督管理，负责处理食品安全事故并对违法行为进行处罚。在分段监管体制下，各部门各司其职、共同监管，然而政府监管部门的食品监管体系在具体实施过程中还不完善。由于市场上食醋生产企业数量众多，一些生产自酿食醋的小作坊对市场上品类繁杂的品牌还真政府监管部门不能做到“应检尽检”，甚至一些地方政府对企业采取少检、免检的措施，如此做法难免存在纰漏，也使不法厂商心存侥幸。其次，食醋行业的质量标准不够严格，在新版的食醋理化指标中，新增了污染物限量和微生物菌落、大肠菌落限量，对其他有害物质如生物胺等没有明确规定。此外，针对食醋的掺假现象，相关的检测方法不够成熟，普通检测机构不具备检测条件，面对不法厂商掺假、以次充好时，仍存在较大的监管漏洞[12]。

2.2.2 政府监管部门及行业协会监管不到位

建立完善的食品安全监管体系，需要完善的法律法规以及行业标准，还需要严格执法、严格监管，将其落实到位。目前我国针对食品安全监管方面的法律法规数量较多，对于层出不穷的食品安全事件，症结在于执法力度不够。面对食醋市场上基数较大的中小企业，特别是小作坊等食品生产单位，政府食品安全监管力量不足，食品监管任务多且难以落实，仅依靠政府监管部门则效率难以提升。行业协会如消费者协会和调味品协会在政府指导下开展工作，作为政府同企业之间的桥梁纽带，对建立完善的食品安全监管体系发挥着重要作用，消费者协会一方面可以向政府反映调味品企业诉求；另一方面，接受政府委托做好相关行业管理工作的职责。消费者协会接受消费者投诉，在维护消费者合法权益的同时，加强对企业的监督。对于食醋行业存在的食品安全风险，行业协会也承担着一部分责任，行会协会对食醋生产企业约束不足，对食醋的质量监管不到位，在一定程度上纵容了厂商的不法行为[13]。

2.3 食醋消费者食用环节的安全风险问题

2.3.1 消费者安全意识不足

市场上存在一些以非地理标志产品冒充地理标志产品的现象，如标注“山西陈醋”、“镇江香醋”等知名食醋品牌字样的产品，而这些食醋产品并不全是正规食醋企业生产的。在名醋的产地，部分不法商家把廉价勾兑醋标上“十年陈醋” ，稍作包装即高价出售，外地游客对食醋质量的优劣缺乏辨别能力，容易上当受骗。此类食醋多为“三无”产品却标榜古法酿造，粗制滥造的食醋缺少陈年食醋的风味，而且为了仿造陈年食醋的口味加入大量食品添加剂，消费者过量食用此类产品会直接影响身体健康。此外，新国标要求“配制食醋”执行“复合调料”标准，在标签上不能使用“配制食醋”的字样，对于一些无力完成技术升级的中小企业，选择“打擦边球”，在产品外包装上仍标注“食醋”等字样，并采取低价促销策略，大部分消费者购买食醋时没有查看配料表鉴别商品的习惯，购买了配制食醋。

2.3.2 消费者存储方式不当

市场上常见的食醋一般保质期都在2年、3年、5年不等，此外对于一些酸度在4.5 g/dL以上的老陈醋，根据相关规定可以免标保质期。正常情况下，处于保质期内的食醋不会出现变质的现象，但毕竟厨房的存放条件与食醋厂不同，即便未开封的食醋靠近炉火，温度发生变化，也会影响食醋的质量。此外，许多消费者在存放食醋时没有注意密封，食醋暴露在空气中，容易受微生物污染而产生有毒物质，这些行为是引起食醋变质的主要原因。对这些因为储存不当而加速变质的食醋，消费者没有及时处理过期变质食醋，若食用变质的食醋会影响消费者的身体健康。

3 食醋的安全风险监管对策研究

3.1 食醋生产和加工环节的质量监管对策

3.1.1 食醋生产企业应树立正确价值观，诚信经营

在食醋的监管中，政府和消费者都只能起辅助监管的作用，企业作为生产加工以及销售的主体，在食品监管中占据着主导地位，为保证食醋的产品质量，需要依靠企业自我监管、诚信经营以及自我约束[14]。为了激励相关企业落实监管责任，一方面，政府监管部门应当广泛收集相关信息，并确保所收集信息的真实性。另一方面，政府监管部门需要及时发布信息[15]。政府部门可以在有公信力的媒体平台上公布违法违规的食醋生产企业，以此警示食醋生产企业落实监管责任[16]。此外，政府监管部门可以建立企业信用评价体系，对企业过往经营情况、产品安全率等进行评级，激励企业提升信用评级、加强自我监督[17-18]。

3.1.2 食醋生产企业应健全质量监管体系

企业只有在保证原材料采购、生产加工、运输、销售等环节的安全，才能降低食品安全风险。从业人员是企业食品安全监管的实施者，食醋生产企业应重视从业人员的培训，组织有关食醋最新法律法规、行业标准的培训，提高食醋行业从业者的素质，做到不乱添加、不过量添加食品添加剂，规范食醋生产工序和生产加工环节的质量监管。食醋企业应建立并逐步完善食品质量监管体系，可以引入食品安全管理体系ISO22000:2005，学习行业内先进企业的管理经验并结合实际情况改进自身质量监管，减少材料采购、生产加工、运输销售等环节可能带来的食品安全风险。

3.2 政府部门对食醋销售物流环节的质量监管对策

3.2.1 政府食品监管机构应加强检测能力，提高监管效率

食品监管机构应建立严格的问责制度，发生食品安全事故时要追究监督责任，减少基础食品监管机构“少检” “漏检”现象。其次，增加违法企业的违法成本，可以探索建立“黑名单”制度[19]。根据实际情况，把存在食品添加剂严重超标、违法添加有毒非食用物质等严重违法违规行为之一的企业加入食醋行业“黑名单”。同时，为了使“黑名单”制度更具公信力，对黑名单企业的识别和认定需要透明公开，引导消费者和社会舆论共同监督[20]。食品安全监管需要有科学合理的标准可依，然而我国食醋行业发展迅速，食醋行业标准体系往往5～10年为周期进行更新，不能适应食醋行业的快速发展，要改进食醋行业标准体系，需要对现行的微生物含量标准、检测方法进行梳理，及时修订一些落后的标准和检测方法，同时及时制定标准体系中缺少的理化指标。

3.2.2 政府部门和行业协会协同监管，引导消费者参与食品安全共治

面对市场上数量众多的生产企业，仅依靠政府部门进行监管是远远不够的，为了更好地发挥行业协会以及消费者对食醋生产企业的监管作用，政府部门需要同行业协会及消费者协同合作，构建食品安全共治模式[21]。政府部门可以赋权行业协会，促进行业协会更好发挥作用，一些行业标准可以以政府为核心，协调行业协会共同制定，从而制定更科学且符合行业特色的新标准。

消费者监管是食品安全监管的重要一环，行业协会作为政府和消费者沟通的桥梁，其作用不容忽视，政府可以通过行业协会收集消费者的意见或投诉信息，及时发现食醋行业安全监管中的隐患，同时应当完善消费者的维权渠道，鼓励举报食醋生产企业违法行为，降低举报成本，消费者可以拨打热线电话或通过政府相关网站进行投诉，此外，还可以通过微信公众号、微博等不同形式收集消费者意见[22]。

3.3 食醋食用环节的质量监管对策

3.3.1 定期开展食醋质量安全检测活动

消费者对食醋质量是否合格，往往只能通过产品色泽、气味或查看配料表等方式，往往只能凭主观经验进行判断。监管部门可以定期在超市、餐饮场所、居民社区等地点开展食醋质量安全检测活动，消费者可以提供购买的食醋进行检测，让消费者近距离参观食醋检验检测工作，增进消费者了解食醋质量检测流程和技术水平，同时在检测产品的过程中向消费者介绍相关知识，确保食品安全的重要意义[23]。

3.3.2 通过宣传教育提高消费者的安全意识

政府相关部门要积极开展食品安全宣传教育，培养消费者鉴别能力，能及时发现问题产品，从而避免误食变质食醋。通过鼓励中小学在有关卫生安全的课程中科普变质食醋的毒理学特性及辨别方法，让儿童从小接受食品安全知识。同时，定期在社区组织食品安全宣讲、投放相关公益广告等方式，向广大消费者宣传食醋贮藏和食用的相关安全知识，引导消费者购买质量合格的产品，培养消费者的维权意识[24]。

4 结论

食品安全问题一直是政府和百姓关注的热点，目前食醋市场上品牌众多且参差不齐，不少质量不合格的勾兑醋流入市场，有关食醋的食品安全事件频发，存在一些不法厂商以次充好的现象，消费者误食变质食醋的安全风险也在增加。基于此背景，本文对我国食醋行业食品安全监管中存在的安全风险进行分析，食醋在生产加工环节、销售环节、食用环节存在安全风险，涉及到企业、政府及行业协会、消费者等利益相关者。企业安全责任意识不到位；政府部门及行业协会制定的行业标准不够完善，检测技术水平较落后；消费者缺乏食品安全意识，对食品安全监管的参与度不高。面对各类影响食醋安全的风险问题，首先企业需要改进生产工艺，完善质量监管体系；其次政府及行业协会应积极响应“四个最严”的指示，用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，建设食品安全监管体系；同时，食品安全监管与消费者有密切联系，政府及行业协会需要积极引导和加强消费者的食品安全意识和监督意识[25]。