周琳，易谦武，钟小廷，刘达玉，张崟，肖龙泉*

(1.成都大学 食品与生物工程学院，成都 610106；2.四川天一学院，四川 德阳 618200；3.成都国酿食品股份有限公司，成都 611731)

甜面酱是以小麦粉为主要原料，利用微生物及其产生的酶，将淀粉、蛋白质水解，形成咸中带甜、具有独特滋味和形态的发酵品[1-2]，因其滋味独特且有酱香和酯香被广泛用于烹饪。传统自然发酵周期长[3]，而工业化应用的保温发酵生产的产品风味欠佳[4-6]。因此，出现许多改进工艺的措施，增加原料的丰富程度[7]，提出前期先保温酶解、后期阳光房晒露的两段发酵模式，即先保温发酵原料水解并增色，再自然发酵成熟生香[8-9]。本文为了扩大甜面酱的销量，拟开发制备酱肉的浓香型高色度甜面酱，缩短甜面酱的生产周期，以小麦粉、大豆粉、黑米粉为配方原料，采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌株，分开制曲后与红曲构建组合发酵，采用先保温后发酵工艺，运用正交法优化甜面酱保温发酵条件，在保温发酵过程中，以水解速度与水解程度为重要标准，并对最优工艺条件下的酱醪与沪酿3.042单菌保温发酵中酱醪的理化指标及感官进行检测，验证了试验发酵产品的优越性。

1 材料与方法

1.1 食品与组合菌种材料

本文所用材料为市售的符合标准的面粉、黄豆、黑米、红曲粉。米曲霉与黑曲霉为实验室分离诱变保存菌种；面糕曲为前期试验优化工艺制得的米曲霉面糕曲和黑曲霉面糕曲，其中米曲霉面糕曲糖化酶活953 U/g干基、蛋白酶活215 U/g干基；……