韩冉，张玲玲，黄文烨，龚佳欣，侯丽华

(天津科技大学 食品科学与工程学院，天津 300457)

酱油起源于2500多年前的中国，是中国、日本和韩国等东亚国家最广泛接受的调味品[1]。由于其独特的口感和香气，它在世界西部地区的知名度正在急剧增长[2]。目前，我国酱油年产量约600万吨，占世界总产量的65%以上。我国酱油按其制备工艺的不同，分为高盐稀态发酵酱油(HLFSS)和低盐固态发酵酱油(LSFSS)。HLFSS的发酵工艺是在15～30 ℃下，经过陈化期(90～180 d)和较高的盐水溶液浓度(17%～20%)，而LSFSS的生产效率高、生产成本低，通常采用相对高温(40～55 ℃)的纯培养物，经过老化期(15～30 d)和较低的盐水溶液浓度(13%～15%)。因此，虽然LSFSS主导了中国酱油市场，但其风味品质普遍低于传统HLFSS，HLFSS在中国市场的份额一直在增加。

Sun等[3]采用HS-SPME研究了12个HLFSS样品中的挥发物，发现主要挥发物质是酸类和醇类，并且主要挥发性基团也属于酸类和醇类，分别占总含量的47%和14%[4]，这些研究结果表明HLFSS中酸类物质的含量与其风味息息相关。

HLFSS在发酵过程中可以通过添加耐盐酵母菌如假丝酵母(Candidaetchellsii)来增强酱油的风味品质。假丝酵母在酿造过程中，利用酿造原料，无需添加其他材料，就能够进行很好的发酵，主要作用是增酯增香，包括酸类、醇类、酯类、醛类和酚类等，其中酸类物质含量最高[5]。目前对于不同时间添加假丝酵母于HLFSS中有机酸含量的研究以及有机酸与酱油品质关系的研究相对较少。本文通过测定酸度和酸类物质，研究假丝酵母对HLFSS品质的影响，为酱油企业添加耐盐酵母提供了理论支撑。……