王林，廖永春

(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

紫苏(学名Perillafrutescens(L.) Britt)为一年生唇形科紫苏属草本植物，别名为桂荏、赤苏等[1], 是我国传统的药食两用食物，其可以药用、油用、食用、作为香料[2]。紫苏籽的主要化学成分有酚酸类、类黄酮类、萜类、挥发油以及脂肪酸等[3]，其食用价值很高且口感比较香脆、香气浓郁。紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种倍受人们关注的多用途草本植物，经济价值较高[4]。

大红袍花椒为芸香科花椒属，别名为香椒、大花椒等，是一种辛香植物，常用作香辛料使用，其香味非常浓厚，在烹饪中常起到给菜肴去腥味及赋予菜肴香味的作用[5]。花椒是常见的药食两用食物，具有较高的药用价值，对人体起着健脾、温中散寒、明目、止痒等功效[6]。

该试验主要是在经典川菜代表味型椒麻味调制的基础上，以紫苏、鲜花椒为原料，采用单因素试验、正交试验等方法分别对紫苏籽、花椒、盐、小葱4个因子的用量进行优化，从而研制出一款方便即食的用于各种冷菜调味的酱料，对其进行工业化生产，丰富酱料市场，市场前景广阔[7]。

1 材料及方法

1.1 材料及设备

1.1.1 材料

主料：大红袍鲜花椒、紫苏籽；辅料：小葱；调味料：色拉油、酱油、葱白、辣椒油、糖、姜、香油、熟花生、味精、鸡精、芝麻、蒜、料酒、十三香、八角、桂皮、白芷、良姜、砂仁。

1.1.2 设备

菜刀、烹饪用勺、漏勺、玻璃瓶、搅拌机、温度计、电子天平、电磁炉、炒锅、高压灭菌锅。

1.2 工艺流程

1.2.1 操作要点

1.2.1.1 花椒和小葱的制备

选用大凉山新鲜的大红袍鲜花椒，将新鲜的大红袍花椒与新鲜的小葱切成1 mm的小粒后备用，用保鲜膜进行封存，避免切后的花椒与小葱放置在空气中过久而失去水分。……