李嘉伟，粟晖，姚志湘

(广西科技大学 生物与化学工程学院，广西 柳州 545000)

辣椒油是生活中常见的复合调味品。在食用过程中，由于辣椒油的存放方式、重复使用或是掺伪[1]的原因造成其品质发生变化，继而影响人体健康。对于植物油品质的检测方法主要有理化检验法、气相色谱法[2]、电子鼻技术等[3-4]。近红外光谱分析技术操作简便，可以做到无损检测，常与化学计量学结合，在调味品成分的定量检测与品质评价中有所应用[5-6]。酸值、过氧化值和折光率也是衡量油脂酸败程度、稳定性的重要指标。测定酸值的方法主要有滴定法、比色法、紫外分光光度法、红外光谱法等。滴定法操作繁琐，所用试剂多；比色法[7]所需表面活性剂成本较高；紫外分光光度法[8]样品预处理复杂；而红外光谱法[9]样本无需预处理，且简单易操作，周玲玲等[10]采用ATR/FTIR结合PLS，建立同时测定植物油酸值、粘度、折光率的模型。国标法、色谱法[11]在测定过氧化值时也暴露了上述缺点，随着红外光谱法[12]的引入，同样简化了过氧化值的测定；而折光率多数参照国标法测定，但是针对同时测定多种辣椒油品质指标的方法未见报道。

光谱法虽然操作简捷，成本低、但由于环境因素导致信号强度不稳定，建模效果势必会受到影响，角度度量法[13-14]用空间来描述多组分体系，视每个组分为空间中的单一向量，通过将强度信号转换为角度度量信号，消除环境带来的误差，之后利用偏最小二乘法建立模型，提高了模型的稳定性和预测能力。……