王芮东，李楠，卫博慧，杜文红

(1.运城学院 理科实验中心，山西 运城 044000；2.运城学院 生命科学系，山西 运城 044000)

萝卜泡菜是以萝卜为原料，添加一定浓度的食盐溶液，通过乳酸发酵而成的一种发酵食品，具有酸脆爽口、风味独特的特点[1-3]，富含膳食纤维、维生素、氨基酸及多种有机酸[4-6]，而有机酸是萝卜泡菜中一种主要呈味物质，其含量的多少与泡菜的发酵程度有直接关系[7-9]。

目前，高效液相色谱法(HPLC)用于泡菜中有机酸的检测研究较少，李志华[10]采用HPLC同时测定泡芥菜、小尖椒、豆角液汁中草酸、酒石酸、乳酸等5种有机酸；叶陵等[11]采用自然、纯菌种两种方式发酵剁辣椒，并对其有机酸的含量进行比较分析。

本试验建立了HPLC法同时测定萝卜泡菜中7种有机酸含量的方法，对采用自然、老泡菜水和乳酸菌制剂3种发酵方式制作的萝卜泡菜在第0～10 d发酵过程中有机酸的变化进行了研究，比较采用不同发酵形式制作的泡菜在发酵过程中各有机酸的变化差异，有助于对泡菜的品质进行科学调控，为泡菜的深入研究提供了有效的数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白萝卜、白砂糖、精盐、各种调料：均购自运城市沃尔玛超市。

磷酸二氢钾、磷酸(分析纯)：国药集团化学试剂有限公司；乳酸、柠檬酸、草酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲醇(色谱纯)：上海恒远生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

LC1200型高效液相色谱仪 美国Agilent公司；PHS-3C酸度计 上海佑科仪器有限公司；S-1-150S高速离心机 巩义市宏华仪器有限公司；……