刘义,韦云路,胡文森,李慧,任勰珂,杨升聪,魏林*

(1.贵州食品工程职业学院，食品资源安全生产技术与综合利用重点实验室，贵阳 551400； 2.中国农业大学，北京 100083)

海鲜菇，又名蟹味菇，其肉质肥厚，口感细腻，味道鲜美，营养成分丰富[1]；香菇，俗称中国蘑菇，被誉为“菇中皇后”，药食两用，富含人体所需碳水化合物、氨基酸及矿物质等[2]；两者皆具有抗肿瘤、抗氧化、抗炎症、提高免疫力等功效[3-5]。随着人们对食用菌药食价值的认识，食用菌的消费群体增加，其产品的开发和利用具有广阔的前景。目前食用菌相关的产品甚多，其中食用菌酱类作为一种新型的调味品具有较好发展趋势。研究表明食用菌可提高酱类调味品的风味，在食用菌本身的风味物质及所含酶的作用下，可使游离氨基酸与挥发性风味物质含量显著增加[6]。糟辣椒是云贵地区一种经微生物发酵而成[7]，具有酸、辣、鲜、香、咸味的调味品，增鲜开胃，风味独特，为黔菜的调味主基料，深受消费者欢迎[8-10]。

近年来，食用菌作为贵州特色优势产业，优越的自然禀赋条件使得黔菇鲜香营养；为促进食用菌精深加工，丰富食用菌的产品类别，提高食用菌的附加值，本研究旨在开发一款符合消费者需求，又独具贵州特色的食用菌酱。在现有研究报道及市售产品中，尚未发现将糟辣椒与食用菌相结合的产品。因此，本研究独具一格选用贵州糟辣椒作为主基调，利用贵州所产海鲜菇、香菇及其他辅料，采用单因素及正交试验法对食用菌酱配方进行了考察，优选食用菌酱的最佳配方，开发出了营养、鲜香、开胃的糟辣食用菌酱，为食用菌的开发和利用提供了理论和技术支持。……