张永清,兰凯新,王德国,肖付刚,杨晓露

(许昌学院 食品与药学院 河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室， 生物标识快检产品与装备河南省工程实验室, 河南 许昌 461000)

辣椒酱是一种比较常见的调味品。随着人们生活水平的提高，辣椒酱的消费需求在不断增加，对酱品种的要求也在增加。目前，报道的辣椒酱种类有川味香辣腊肉辣椒酱[1]、熏制风味林蛙卵辣椒酱[2]、香辣香菇风味酱等[3]。板栗又名栗子，在我国已有两千年的栽培史。板栗果实中含淀粉、蛋白质、无机盐和多种维生素，其性温、味甘，有益胃平肝、补肾健脾、强身健体等多种功效[4]。世界上板栗年总产量为70～80万吨，我国板栗年产量占世界总产量的60%[5]。花生营养价值很高，含有脂肪、蛋白质、矿物质、多种维生素等成分，食用花生能够降低胆固醇[6]。我国花生总产量占全世界花生总产量的40%以上，花生产业在我国农业生产和国家粮食安全中作用重大[7]。辣椒是一种全世界范围内广泛种植和消费的蔬菜和香辛料，含有蛋白质、淀粉、多种维生素以及辣椒碱等成分，具有抑制肿瘤、降血脂、降血压等营养保健功能。我国辣椒总产量占世界辣椒总产量的46%[8]。

本文以板栗、花生、辣椒等为主要原料，通过感官评定，在单因素试验基础上进行正交试验，对板栗花生辣酱的最佳配方进行优化，既开发出一种独特风味的辣酱，又为板栗、花生的深加工提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

花生、板栗、鸡肉、香菇、干辣椒、辣椒籽、糖、盐、酱油、料酒、姜、蒜、大豆油等：均为市售。……