戢得蓉，雷敏，杨文珺，王洁，李佳

(四川旅游学院 食品学院，成都 610100)

黄花菜(HemerocaniscitrnaBaroni)又名金针菜，俗称金针花，为百合科多年生草本植物，在中国有两千多年的栽培史。黄花菜的生长对于土壤的要求不高，在中国南、北地区均有种植，其中以湖南祁东、四川渠县、河南淮阳为主要种植基地[1-2]。作为食材，其具有较高的营养价值，包括蛋白质、脂肪、糖类、无机盐以及各种人体必需氨基酸等[3-5]；作为药材，在中医上黄花菜被认为具有平肝养血、消肿利尿、抗菌消炎、止血、镇痛、通乳、健胃和安神的功能，能治疗肝炎、黄疽、感冒、痢疾、头晕、关节肿痛等病症[6]。

干制黄花菜在食用过程中第一步是复水，利用加水浸泡使黄花菜干制品的质地尽可能地恢复到原来的状态。复水后可进行炖煮、凉拌或炒等相应烹调后食用。人们食用的是复水后的黄花菜，而复水后的营养成分含量未见报道。复水的具体温度、时间等与主要营养成分的含量关系目前未见研究。

麻辣味和泡椒味为两种常见的川式口味，其中麻辣味以食盐、辣椒、花椒和鸡精为主，按照一定比例混合，表现出麻辣咸鲜，并且带有姜、葱、蒜香的特点[7]。泡椒味是以食盐、泡椒、白醋和鸡精为主，按照一定比例，表现出微辣略带酸的特征，常见的有泡椒凤爪、泡椒鸡翅、泡椒酱等[8-9]。

本研究选取四川渠县所产干制黄花菜，通过正交试验对黄花菜不同复水加工处理方式后的营养价值进行对比，从而找到一种能极大地保存其黄酮、蛋白质、多糖等营养价值的加工方法；……