董艳，田媛，张正海

(黑龙江省科学院大庆分院，黑龙江 大庆 163319)

发芽糙米是将糙米发芽至一定程度(0.5～1 mm)而得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品[1]。糙米在发芽过程中内源酶被激活，将蛋白质、淀粉、多糖等降解为小分子，富集更多的营养和生理活性成分，如膳食纤维、维生素、矿物质、γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、磷酸肌醇、谷维醇等，具有抗动脉粥样硬化、降低心脑血管疾病发病率和抗衰老等诸多保健功效[2]。其直接食用口感较差，以致其相关食品的消费一直很难得到推广。目前发芽糙米加工中大多采用酶解或发酵工艺，如李伟等[3]采用α-淀粉酶、吴伟莉等[4]采用淀粉酶和糖化酶、曹阳等[5]采用酵母复合乳酸菌、李雪[6]通过接种米曲霉和双歧杆菌制备发芽糙米饮品。发芽糙米经酶和米曲加工后能够改善其风味并保留其营养成分，并可提高人们的接受度。但酶和米曲加工后发芽糙米挥发性成分的研究未见报道。本研究利用气相色谱偶联离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)[7]分析酶、米曲加工方法对发芽糙米挥发性成分的影响，旨在为发芽糙米发酵饮料、发芽糙米米酒、发芽糙米米醋等发芽糙米食品研发时增强其风味化合物饱满性、改善其适口性提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

市售发芽糙米：东极小镇牌；酶制剂(淀粉酶100000 U/g、糖化酶40000 U/g、纤维素酶3000 U/g)：日本洛东化成工业株式会社；米曲：新潟麦酒株式会社。

BS211S型电子天平 北京赛多利斯科学仪器有限公司；FlavourSpec®气相色谱-离子迁移谱联用仪 德国 G.A.S.公司。……