胡靖，刘政芳，彭颖,2，熊建，唐冠群，李沛*

(1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.华中农业大学 食品科技学院，武汉 430070)

调味料是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品，其中包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等[1-2]。随着人们对味觉的更高要求，发展出了复合调味料，复合调味料是指以2种以上调味料为主要原料，添加(或不添加)油脂、天然香辛料及植物等成分，采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型调味品[3-5]。复合调味品的分类方式有多种，按照产品状态可分为固态(包括块状、粉末状、颗粒状)、半固态(包括膏状、酱状)、液态复合调味料[6-7]。酵母抽提物(YE)是以专用的食用面包酵母为原料，将酵母细胞进行酶解后精制而成，主要成分包括呈味多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等，属于具有食品属性的天然调味原料[8-10]。其中酵母抽提物的加入不仅能够丰富复合调味料的营养价值，而且可以有效增强产品的鲜美味、醇厚感，同时缓和产品的咸味、酸味，掩盖异味等[11-13]。

膏状调味料易于灭菌、卫生安全、使用方便且能在烹饪中快速分散，不仅弥补了粉状复合调味料的不足，而且融合了多种基础调味料的风味，滋味鲜美、醇厚、香气浓郁[14]。但是膏状复合调味品的生产工艺较粉状复合调味料复杂，同时在产品状态的要求上较粉状复杂。目前膏状复合调味料主要存在稳定性的问题，由于产品中存在油水混合体系，在长期的存放周期内，油水分离以及油脂上浮导致产品分层[15]。……