郑清，陈宝印，杨磊，张美兰，王永强，王潇潇

(盐城工学院 海洋与生物工程学院，江苏 盐城 224051)

黑蒜(black garlic)，是将新鲜大蒜置于高温、高湿环境中，因新鲜大蒜自身组织发生物化变化而形成的大蒜深加工产品，黑蒜的营养成分较新鲜大蒜发生明显变化，多糖、蛋白质、多酚和氨基酸等含量随着发酵时间的增加先上升再缓慢下降，均高于新鲜大蒜的含量[1]。

黑蒜中含有丰富的生物活性物质，如低聚糖、多酚、氨基酸等，此类生物活性物质赋予黑蒜优异的抗氧化、抑菌消炎、增强免疫力等生理功能。黑蒜中的多酚类化合物是指分子结构中含有若干个酚羟基的植物成分的总称，主要包括黄酮类、酚酸类、单宁类、花色苷类等物质。黄酮类化合物是多酚的代谢产物，包含苯环与酮环结构的一类化合物，可以分为黄酮类、异黄酮类、黄烷酮类、黄酮醇类等。黑蒜中的多酚类化合物和黄酮类化合物之间存在较多相似的物化性质[2-5]。黑蒜中含有的多酚类、黄酮类化合物使得黑蒜具有较强的生物活性，同时展现出良好的保健和药理作用[6-7]，如杀菌、防流感、腹泻、强精护肝等作用。

黑蒜中所含的多酚类和黄酮类物质经物理提取法、化学提取法等方法均能获得较高的提取率。黄佳佳等以多酚提取率为评价指标，采用超声辅助提取技术对黑蒜中多酚的提取工艺参数进行优化，当提取液中乙醇浓度为20%，料液比为1∶20，超声频率为80 kHz，提取时间为40 min时，提取率为(6.15±0.50) mg/g。目前黑蒜中活性成……