范龙泉，王晓婧，亢敏

(山西工商学院，太原 030006)

腌制泡菜作为蔬菜储藏加工的重要手段，以其制作工艺简单、经济实惠、脆爽开胃等特点在我国拥有悠久的食用历史，深受广大消费者的欢迎[1]。然而，在蔬菜腌制和储藏的过程中，不可避免会富集亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质，过量食用会引起高铁血红蛋白症，并在体内形成亚硝胺，增加罹患癌症的风险[2]。已有研究表明，人体内80%以上的亚硝酸盐摄入源于蔬菜及其加工制品[3]。我国卫生标准规定，腌制菜亚硝酸盐的残留含量不得超过20 mg/kg。因此，如何控制及降低腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量已成为国内外研究人员研究的热点。

山楂，又名山里红，蔷薇科山楂属，在我国北方广泛种植，是经卫生部批准的我国特有的药食两用水果[4]，富含维生素、有机酸、多酚类、黄酮类、甙类等功能性物质，具有调节血脂和血压、健脾开胃、消食化滞、抗氧化等作用，同时也是一种抗癌作用较强的药物[5]。本研究拟采用山楂浸提液作为研究材料，考察不同添加量(5%、10%、15%)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响，及其对泡菜其他理化指标和感官品质的影响。通过试验为丰富有机食品添加剂和调味品种类、优化泡菜加工工艺、促进泡菜工业现代化提供了参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山楂、白菜、食盐：均为市售；硼砂、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠、亚铁氰化钾、偏磷酸、草酸、碳酸氢钠、2,6-二氯靛酚：均为分析纯；……