梁欣梅，安攀宇，李燮昕，李维，张淼，王鑫

(1.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；2.南昌大学 食品学院，南昌 330027)

现阶段的肉品加工常用亚硝酸盐使产品得到玫瑰红色[1-2]。但亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸，其分解产生的亚硝基与胺反应产生致癌物亚硝胺[3-4]，使产品的安全性降低。为满足健康生活的需要，寻找低硝或无硝的发色剂、着色剂用于食品加工中具有重要意义。

现已有研究人员对畜禽血液中的血红蛋白进行利用，研制出糖基化亚硝基血红蛋白，以部分取代亚硝酸盐的方式对产品进行着色，取得了一定成果[5-6]。但糖基化亚硝基血红蛋白热加工程度低、稳定性不佳、分散性不强，仍添加有亚硝酸盐，故其安全性和生产应用有待进一步研究[7]。

将糖基化亚硝基血红蛋白改进，以酰基取代亚硝基，制得的糖基化酰基血红蛋白成为新的亚硝酸盐替代物研究目标。朱培培[8]、杨慧娟等[9]、欧秀琼等[10]对糖基化酰基血红蛋白的制备、稳定性和在中式香肠中的应用进行了研究。结果表明，糖基化酰基血红蛋白用于香肠制品中能起到着色和降低亚硝酸盐残留量的作用，发展空间极大。

色素牢固度是指被染色对象经染色后色调稳定性或色素对环境变化的抵抗能力，是衡量色素品质的指标，其主要取决于色素的理化性质及被染色物质的性质[11]。现已有不少学者对糖基化酰基血红蛋白的制作及应用做出了研究，但对其牢固度却缺少探讨研究。对糖基化酰基血红蛋白的牢固度进行研究，有助于其加工应用的发展[12]。……