张馨宁，刘雪，刘少伟*，施晓予，宋皓瑜，金鑫

(1.华东理工大学 食品科学与工程系，生物反应器工程国家重点实验室，上海 200237；2.中国农业大学 信息与电气工程学院，北京 100083)

膏状香精具有香味浓厚、耐热性好的特点，被广泛用于中式菜肴、火锅底料、肉灌制品和方便面等各种食品中。近年来，餐饮业及各种方便食品、休闲食品等相关产业在我国迅速发展，消费者对膏状香精的品种需求也越来越广泛。运用酶解技术、美拉德反应生产膏状香精是目前研究香精的热点[1]。鸡肉因蛋白质含量高、氨基酸完整、口感好等特点，被广泛用作肉味香精原料[2]。海藻富含海藻多糖、膳食纤维和多不饱和脂肪酸等，作为一种优质植物基料，也逐渐应用于制作健康、营养的功能性调味料[3]。

食品的价值取决于感官评价、理化性质、微生物、有毒污染物水平和保质期等[4]。在这些质量指标中，食品感官评价是最直观的，它体现了消费者对产品的接受程度[5]。用语言或数字表示的感官结果易受环境影响导致其稳定性差，不具有统计学意义。模糊逻辑模型是目前食品质量控制中一个重要的研究领域[6]，广泛应用于食品的感官评价、质量属性的排序和最优化配方的选择等[7-8]。运用模糊逻辑模型能解决主观评价带来的精度低、准确性差和缺乏重复性等问题[9]。

目前市售的鸡膏主要有浓香原味和椒麻味两种，缺少味感复合化的特殊风味鸡膏产品。因此，本文将以鸡肉和海藻为主要原料制作海藻鸡肉膏，通过单因素试验和正交试验，结合模糊逻辑模型对感官评价结果进行验证，确定最佳配方，以获得鸡肉味浓郁、口感丰富的海藻鸡肉膏产品。……