周敏，蒲升慧，刘福权，赵志峰，吕远平

(四川大学 轻工科学与工程学院，成都 610065)

花椒(Zanthoxylumbungeanum)是芸香科花椒属植物，全世界约有250个花椒品种[1]。花椒在我国具有广泛的应用和悠久的栽培历史，它是中国烹饪文化和四川美食的传统调味品之一，具有独特的麻味[2-3]。据研究报道，花椒中的化学成分包括生物碱类、酰胺类、挥发油、木脂素、香豆素、黄酮类及多酚类等[4-6]，花椒的刺痛感和麻木感是由酰胺类物质即麻味物质所引起的，它是评价花椒品质的重要指标[7]。目前，溶剂提取法广泛应用于麻味物质的提取，但存在着提取时间长、提取率低或费用高等缺点[8-9]。研究者报道了超声波技术[10]和酶法[11]可用于花椒麻味物质的提取工艺，超声波利用其空化作用和机械效应对原料进行破碎，促进胞内的麻味物质扩散、溶出；酶能够水解纤维素，促进麻味物质的溶出，并且多种酶混合使用可能具有协同作用，提取效率优于单一酶处理[12]。超声波协同复合酶法能有效避免常规溶剂提取法的缺陷，但对于超声波协同复合酶提取麻味物质的研究还未见相关报道。

因此，本文在传统溶剂提取法的基础上增加超声波与复合酶处理，采用混料设计与响应面设计优化花椒麻味物质的提取工艺，以达到高效提取花椒麻味物质的目的，实现花椒资源的高效利用。

1 材料、仪器与方法

1.1 材料与仪器

实验原料：干燥的红花椒果皮，收获于2019年9月，由四川五丰黎红食品有限公司提供。将其粉碎过40目筛，并存放于-18 ℃冰箱备用。……