叶凤凌，贾利蓉，王志新，杨小平，董怡*

(1.四川大学 轻工科学与工程学院，成都 610065; 2.中金辐照成都有限公司，成都 611930)

九尺板鸭是四川省成都市彭州市九尺镇的传统名小吃，已从九尺销往全球各地，年销售量达2000万只，累计年销售额达20亿元左右。然而，目前九尺板鸭仍以家庭作坊制作为主，生产环境可控性差，产品保存时间短，严重制约了九尺板鸭在国内外的销售。传统板鸭保藏技术相对落后，现有技术主要集中在高压灭菌方面，产品的风味和口感无法得到很好的保留。辐照加工技术是一种安全的非热灭菌保鲜技术，运用X射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、延长货架期的目的[1-2]。亚硝酸钠应用在肉制品中，具有发色、抑菌、抗氧化、促进肉制品特殊风味形成等多种作用[3]。本研究探讨了γ射线辐照处理及亚硝酸钠处理对九尺板鸭致腐微生物、感官品质的影响，选取合适的辐照剂量并优化九尺板鸭的综合感官品质，为延长板鸭的货架期、提高板鸭的产业经济效益提供了技术支持，也为辐照在肉类食品中的应用提供了研究基础。

1 材料与方法

1.1 材料

本研究中的板鸭购于四川省成都市彭州市九尺镇。

1.2 辐照剂量对板鸭感官品质的影响

将所购买的同一生产批次的板鸭分成7份，真空包装后辐照处理，辐照剂量分别为0，2，4，6，8，10，12 kGy。辐照完成后，对7份板鸭一起进行感官评价。……