周艺萍，熊智，李选文，海舵，韩龙*

(1.西南林业大学 生命科学学院，西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室，昆明 650224；2.西南林业大学 继续教育学院，昆明 650224)

叶用芥菜, 属于十字花科芸薹属蔬菜, 营养丰富, 具有一定的药用价值, 除了作为重要的鲜食蔬菜外，也可被加工成各种不同的蔬菜制品，其中酸腌菜由于其丰富的营养价值、独特的风味以及良好的质地，自古以来深受中国人民的喜爱。新平酸腌菜是以当地称为青菜的叶用芥菜盐渍发酵而成，滋味酸爽、香气浓郁，可直接食用，也是制作酸菜鱼底料、方便面调味包及其他调味料的重要原料，具有开胃、促食欲等功能[1-2]。酸腌菜作为我国传统的特色发酵蔬菜，盐浓度的调控及发酵产品的安全值得深入的研究与开发。

酸腌菜是我国常见的一种传统发酵蔬菜，其生产由家庭腌制逐步向工厂化转移[3-5]。盐是发酵蔬菜生产中必不可少的重要基础原料，是发酵蔬菜生产的核心要素之一。制作发酵蔬菜时加入适量食盐在其发酵过程中起着重要的作用。实际生产中，不同蔬菜品种、不同发酵工艺有着不同的盐需求，且随着消费者对产品色泽、风味和安全要求的提高，合理用盐受到人们的重视[6-7]。目前，酸腌菜作为一种深受欢迎的发酵蔬菜制品，生产者对其发酵盐浓度的控制仍主要凭借经验粗放添加，缺少科学系统的数据指导生产实践，尤其是不同盐浓度对酸腌菜发酵过程以及发酵结果产生的影响仍缺乏系统的参考资料。……