陈依淼，刘伟,2，于泽，牛雅宁，姜宝杰*

(1.河北农业大学 理工系，河北 沧州 061100；2.河北农业大学 食品科技学院，河北 保定 071001)

虾酱是渤海等中国沿海地区以及东南亚地区等的特色调味品，它是用虾丝加入盐并研磨成的黏稠状进而经过发酵后的酱食品[1]，是许多料理的必备调味品之一。虾酱在长时间的贮藏发酵过程中发生了一系列反应，包括蛋白质分解为氨基酸、脂肪转化为脂肪酸等，同时钙元素经过一系列化学变化易于被人体吸收。所以，虾酱具有独特的风味，同时也是优质蛋白质、脂肪酸和钙的来源[2]。

在虾酱的生产过程中，同时进行了微生物变化和生化反应。自然发酵产品的微生物菌群在产品感官、品质中起着重要的作用[3]。本文采用菌种筛选纯化培养的方法，从黄骅市特色虾酱(高盐虾酱和低盐虾酱)中分离筛选优势细菌[4]。分离纯化得到的有益菌株可作为微生物农药、生防菌载体等[5-6]，对于生物学改造和食品的生产工艺改善具有研究价值，为今后在调味品生产中开发和利用乳酸菌提供了理论和实践依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 主要试剂和样品

本实验所用的高盐和低盐虾酱在黄骅市当地购买，乙醇为北京化工厂生产，其他试剂均为国药集团生产。

1.1.2 培养基

1.1.2.1 MRS培养基

准确称量20 g蛋白胨、10 g酵母膏、20 g牛肉膏、4 g柠檬酸氢二铵、40 g葡萄糖、2 mL吐温80、10 g乙酸钠、4 g磷酸氢二钾、1.16 g硫酸镁、0.5 g硫酸锰、36 g脂。

将上述成分加入到含有2 L蒸馏水的烧杯中，充分加热溶解，再转移至2 L容量瓶中，定容。……