母 雨，苏 伟,*，母应春

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州大学 贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州 贵阳 550025）

干腌火腿是一种传统发酵肉制品，有数千年的消费历史。已经证明干腌火腿富含多种营养物质并具有潜在健康益处[1-2]。盘县火腿是我国著名干腌火腿之一，于2012年获得“国家地理标志”称号[3]。它的加工工艺包括鲜腿老化、腌制、堆码翻压、静置和成熟，周期长达12～24 个月，长时间的成熟和独特的地理环境赋予其鲜明的品质特征。然而，盘县火腿的生产采用自然发酵，且不使用任何防腐剂，其稳定性完全依赖于盐的渗透和成熟过程的脱水。因此，一些腐败微生物很可能在加工早期生长繁殖，并最终导致产品的腐败变质。

干腌火腿的变质是一个长期性、世界性的难题。据报道，西班牙每年有大约3 000万 只火腿腐败变质，造成的经济损失高达数千万美元[4]。干腌火腿常见的腐败类型有“深度腐败”和“静脉缺陷”。其中，“深度腐败”是最重要的一种变质类型，其特征是糊状质地和令人讨厌的臭味，这种臭味常见于邻近骨骼结构的大块肌肉中[5]。研究认为这种类型的腐败是由微生物菌群，特别是细菌造成的，且已基于培养法分离出相应菌株[6]。“静脉缺陷”属于表层腐败，腐败区域通常具有较高的盐含量，已从此类腐败中培养分离出一些嗜盐菌，如肉杆菌（Carnobacterium）、棒状杆菌（Corynebacterium）、弧菌（Vibrio）和海生乳杆菌（Marinilactibacillus）[7-8]。然而，由于可存活但不可培养状态，培养法仅能分离出完整微生物种群的一部分[9]。……