孙金芝，付路静，岳田利，李婧妍，郭春锋

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）

乳是人类所需蛋白质和脂肪的重要来源之一，由于其营养特性，乳及乳制品在食品工业中扮演着重要角色[1]。由于山羊乳富含蛋白质、矿物质、维生素和小脂肪分子，与牛乳相比具有易消化性和低致敏性等优势，因此山羊乳可以作为牛乳蛋白质过敏者的更佳选择[2-5]。此外，山羊乳特有的上皮细胞生长因子和丰富的超氧化物歧化酶还可以提高人体免疫力，延缓机体衰老[6-7]。目前山羊乳的收购价格几乎是牛乳的2 倍，受经济利益驱使，山羊乳掺假制假现象较为严重[8]，如为了提高山羊乳原乳中脂肪和蛋白质的含量向其中添加植脂末、铵盐、水解蛋白粉和尿素等。随着检测仪器的更新和检测技术的进步，这些掺假现象已能被有效识别，但最新的掺假手段是向山羊乳中掺加牛乳[9]，由于牛乳在外观和化学组成上与山羊乳非常相似，这使鉴别该掺假现象具有一定难度[10]。

目前文献中已报道了多种技术手段用于鉴别山羊乳中掺加的牛乳。以蛋白质为靶标的鉴别手段有高效液相色谱法[11]、质谱法[12-13]、电泳法[14-15]和酶联免疫法[16-18]等，其中酶联免疫法应用最广泛，该方法的典型特征是特异性强、操作简单，德国拜发公司的试剂盒便是基于该技术开发，但该试剂盒仅能检测山羊乳中掺加的未经热处理过的牛乳，无法检测经过热处理的牛乳掺加物[19]。以脂肪酸为靶标的鉴别手段有气相色谱法[20-21]和质谱法[22-23]等。……