余鹏辉，黄 浩，赵 熙，钟 妮，龚雨顺，郑红发,*

（1.湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南 长沙 410125；2.湖南农业大学 茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；3.湖南农业大学 国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128）

红茶滋味是茶汤中多种呈味物质的综合体现，主要包括呈涩味的儿茶素和黄酮苷类，呈苦味的咖啡碱，呈鲜味的茶氨酸，呈甜味的氨基酸、单糖和双糖，呈酸味的没食子酸等[1-4]。以往研究多集中在红茶苦涩味及其相关物质[5-7]，认为红茶滋味以涩味为主，而甜味在滋味中强度较低，甜味物质与红茶滋味呈现的相关性不显著[8]。然而在工夫红茶国家标准（GB/T 13738.2—2017《红茶第2部分：工夫红茶》）中，对特级中小叶种工夫红茶滋味描述为醇厚甘爽。国内不少特色工夫红茶滋味上具有“甘”或“甜”特征，如祁门红茶滋味甜醇[9]、湖南红茶滋味甜醇带鲜[10]。此外，滋味甜纯和非甜纯的工夫红茶可被电子舌区分[11]，不同产地、季节的红茶甜味强度存在明显差异，甜味强度的差异归因于滋味物质种类和含量的不同，但现阶段与红茶甜味强度密切相关的滋味物质尚不明确。

近年来，不少研究对照参照物溶液进行茶汤甜味量化，葡萄糖溶液[12]和蔗糖溶液[13]均被作为甜味参照物用于尺度量化绿茶甜味。本研究参照以往甜味量化方法，评价黄金茶工夫红茶甜味强度，检测甜味及其他滋味物质含量，进而分析甜味强度与主要滋味物质含量相关关系，以期为工夫红茶甜味量化及品质评判提供参考。……