朱治宇，黄永光

（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳 550025）

以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒工艺复杂、香气成分丰富，具有酱香突出、酒体醇厚、空杯留香持久等特点[1]。酱香白酒酿造是自然开放式、多菌固态发酵过程，其中开放式制曲和堆积发酵是网罗环境微生物必不可少的工艺[2]，说明酿造环境中必然大量存在与发酵相关的微生物。王雪山[3]对清香白酒大曲、环境（地面、工具等）以及新厂和老厂之间进行了微生物多样性探究，结果表明不同环境中、不同厂区之间微生物种群结构均具有明显差异；任爱容等[4]采用传统可培养技术从酱香白酒大曲和环境中得到细菌28 个属，其中大曲18 个属、环境24 个属，结果表明大曲与环境微生态结构具有差异性，环境微生物多样性较高，为发酵提供了必需的微生物资源；Wang Qiang等[5]应用DGGE技术发现茅台酒发酵酒醅中多种微生物来源于大曲、窖泥、原料和环境（空气、灰尘和地面等）；罗方雯等[6]应用高通量技术从酱香白酒酿造区域环境和大曲中检测到多种酵母，且大曲中90%以上的酵母来源于环境。由此可见，研究酿造环境微生物多样性对深入解析酱香白酒发酵机理具有重要意义。

大曲作为糖化发酵剂，富含多种酶系和微生物资源，对提升发酵动力和酒体风格具有重要意义[7-8]，制曲过程包含细菌、酵母、霉菌等菌群结构的演替，其中霉菌在酿造过程发挥着重要作用，能产生糖化酶、蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等水解酶系，对降解发酵原料和产生白酒中呈香呈味物质具有重要贡献[9-10]。……