吴 康，谢静晖，王倩倩，齐 明，吴建中,*

（1.暨南大学理工学院，广东 广州 510632；2.佛山职业技术学院汽车工程学院，广东 佛山 528137）

鲩鱼别名草鱼，饲料来源广、生长迅速，肉质嫩而不腻，营养丰富，深受消费者的喜爱，是中国淡水养殖的四大家鱼之一[1-2]。商品鲩鱼通常1～5 kg，肉厚刺少，除以鲜活鱼销售外，还适合加工成咸鱼，但传统咸鱼盐分高、肉质硬，不符合现代消费需求。近年来市场出现的低盐半干鱼的盐分和水分适中，是传统咸鱼的换代产品，将鲩鱼加工成低盐半干鱼具有广阔的市场前景[3]。但低盐半干鱼由于用盐量低，干燥时间短，缺少了传统腌制工艺中的自然接种和自然发酵，其口感接近于新鲜鱼，缺失了传统咸鱼的醇厚口感。

通过人工微生物接种可以改善半干鱼和咸鱼等鱼产品的口感与品质。著名的徽菜“臭鳜鱼”就是典型的发酵鱼；周长艳等[4]在传统腌制鱼上接种乳酸菌，结果表明：发酵鱼产品咸度、挥发性盐基氮以及过氧化值都明显降低，保留了传统腊鱼的口感与香腊味；高继庆等[5]利用木糖葡萄球菌发酵海鲈鱼，结果表明，鱼肉硬度、咀嚼性、胶黏性明显增加，小分子肽和氨基酸含量明显上升；明庭红等[6]利用植物乳杆菌发酵草鱼，结果表明：草鱼肉中的主要腥味物壬醛和2,4-癸二烯醛等逐渐减少，香味物质D-柠檬烯和1-辛烯-3-醇等明显升高。本课题组将红曲菌发酵技术引入低盐半干鱼工艺，制作出的产品色香味俱佳，不仅具有传统咸鱼的“腊香味”，而且滋味明显比普通半干鱼更加鲜美。……