张博钦，方梓庄，成池芳，张如意，段长青，燕国梁,*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，葡萄与葡萄酒研发中心，北京 100083；2.农业农村部葡萄与葡萄酒重点实验室，北京 100083；3.新疆中信国安葡萄酒业有限公司，新疆 昌吉 832200）

由于全球气候变暖，成熟葡萄中含糖量不断增加，导致葡萄酒中乙醇含量升高[1]。葡萄酒中的乙醇可以赋予葡萄酒甜味，但其含量过高时会产生掩蔽效应，严重影响葡萄酒的风味特征，也不利于人体健康[2-3]。因此，生产乙醇含量较低的葡萄酒被国内外的酿酒师和研究人员广泛关注[4]。目前，普遍采用反渗透、膜过滤等物理方法生产低醇葡萄酒[5-7]，但成本较高，同时还会造成葡萄酒中风味物质的损失，对低醇葡萄酒的品质产生不良影响[8]。除了物理降醇的方法，微生物降醇也是一种非常有效的方法，它是利用酿造特性优良的菌株降低葡萄酒中乙醇。该方法不仅能降低葡萄酒中乙醇的含量，还能避免葡萄酒的风味物质的损失，具有成本低、控制条件简单等优点[2,9]。

在葡萄酒酿造中，主要由酿酒酵母将糖代谢成为乙醇，其乙醇合成能力的强弱是控制葡萄酒中乙醇含量的关键[10-11]。为了降低酿酒酵母乙醇合成能力，研究者利用代谢工程和进化工程中的方法改造酿酒酵母，使乙醇的含量大幅下降，但同时会带来一些负面的影响，如菌株发酵活性降低，乙酸含量上升，风味物质含量下降等问题[12-13]。因此，筛选优良的降醇酵母一直是国内外研究的热点，优良的降醇酵母除了有低产乙醇的能力，还应具有较高的生长活力和风味物质的合成能力。……