贾 娜，林世文，刘 丹，刘登勇

（渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013）

肌原纤维蛋白占肌肉蛋白的50%～55%，是肌肉中的主要蛋白质。在加工和贮藏过程中，蛋白质容易发生氧化，导致其结构发生改变，功能特性降低，从而降低肉的嫩度、风味、保水保油性和营养价值[1]。近年来，大量研究发现，向肉类制品中添加多酚类天然抗氧化剂是抑制蛋白质氧化的较为安全有效的方法[2]。如Jongberg等[3]研究发现，将白葡萄提取物添加到牛肉饼中可以有效抑制脂肪氧化和蛋白氧化，并在一定贮藏期间内保持较好的色泽。Turgut等[4]研究表明，向肉丸中添加0.5%和1%的石榴皮提取物可抑制蛋白质氧化并改善其感官性状。然而还有研究发现，多酚在肉类制品中抑制蛋白质氧化的同时，还能以共价和非共价的方式与蛋白质相互作用而改变蛋白质的空间结构、聚合形式，从而影响蛋白质的凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性[5]。如低浓度绿茶提取物可以保持肉糜的结构和氧化稳定性，而高浓度的绿茶提取物与蛋白质的巯基反应生成了巯基-醌加成物，阻止蛋白质生成稳定的二硫键，导致肉糜体系的凝胶性能被破坏[6]；儿茶素会使肌原纤维蛋白的构象发生改变，降低蛋白巯基含量，也降低了其凝胶强度[7]；高浓度的绿原酸、迷迭香酸能够与肌原纤维蛋白发生相互作用，改变蛋白质的空间结构，导致其不能形成良好的凝胶网络结构，削弱其凝胶特性[8-9]。……