姜晶丹，杨明远，许长华，施文正，卢 瑛

（上海海洋大学食品学院，农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）

草鱼是我国主要淡水养殖鱼种之一，有较高的营养价值[1]，深受人们欢迎。在我国，草鱼产量常年稳居养殖鱼类首位，2018年达到534.56万 t[2]。目前，草鱼除鲜活销售之外，大多是经企业加工后再销售，但是因企业使用的传统生产技术存在生产效率低和产品竞争力不足等缺点[3]，使得企业淡水鱼产业的加工率低[2]。因此，草鱼的加工技术和生产方式亟待改进，以迎合消费者对安全、卫生、健康产品的需求，并实现规模化生产。

腌制是我国水产品加工的传统方法之一，腌制产品广受消费者喜爱[4]。食盐腌制作为最基本的腌制方法主要分为干腌法、湿腌法和混合腌制法，干腌虽然操作简便，但腌制时间长且易造成腌制产品品质下降，混合腌制法因其生产工艺复杂，运用不多，而湿腌法虽然劳动量相较于干腌法大，但其可缩短腌制时间，且产品肉质柔软，在水产品腌制加工中广泛运用[5]。目前国内外关于湿腌鱼类的研究大多是关于渗透动力学[6-7]和鱼类蛋白质的氧化机制[8-11]，水产品在湿腌过程中鱼肉组织内部和盐溶液间发生一系列运动，除水分和氯化钠的相互传质外，还包括蛋白质、脂肪等物质的变化[12]，而在腌制过程中蛋白质、脂肪等的变化对水产品营养品质和质构的影响研究仍较少[13]，因此，研究肌肉组织在湿腌过程中发生的质构或者品质变化及其原因，对于改善湿腌产品品质、开发健康的方便水产品具有重要的意义。……