吕博文，耿晓茜，张月姝，于 泽，李春强，邵俊花

（沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

肌肉具有较高的营养价值，但是在贮藏和加工过程中汁液易流失，导致肉制品持水性差、口感粗糙。为了提高产品的多汁性和食用口感，焦磷酸钠（sodium pyrophosphate，TSPP）、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠等碱性磷酸盐常用于肉制品中，通过调节pH值[1]、增加离子强度[2]、螯合金属离子[3]、解离肌动球蛋白[4]等机制改善肉制品的品质[5-7]。其中TSPP应用最为普遍，其关键作用机制是可以解离肌动球蛋白。动物屠宰发生僵直后，由于腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）的缺乏，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白以肌动球蛋白的形式存在，持水力差。TSPP是ATP的结构类似物，且与肌球蛋白头部S1活性部位中ATP结合位点相同或相近[8-9]，可将部分肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白[4]。在肉制品加工过程中，焦磷酸盐结合粉碎、混合、滚揉按摩等操作，会使肌原纤维解体，产生游离的肌球蛋白和肌动蛋白，持水能力和凝胶能力大大增加，故可提高肉及肉制品的持水性、嫩度和质地等品质[7,10-11]。而且，在盐（≥0.4 mmol/L）和TSPP同时存在时，肌动球蛋白在解离的同时伴随着粗丝解聚和肌原纤维膨胀，更多的水分被包裹在肌纤维内部，也会提高肌肉的持水性[12]。一般认为，足够量ATP作用于肌动球蛋白时，会使其完全解离，但TSPP作用于肌动球蛋白会发生何种程度的解离尚不清楚。

此外，由于肌肉蛋白富含金属离子、脂肪和血红素类化合物等促氧化物质，在冷冻、贮藏和加工过程中易被氧化，导致肌肉蛋白结构发生变化[13]。……