任宏荣，李苗云，朱瑶迪，赵改名，赵莉君，吴慧琳，肖 康，崔文明

（河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002）

产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）又称魏氏梭菌（Clostridium welchii），最早是由英国学者Welchii和Nutall从一腐败物体中分离得到，是一种革兰氏阳性、可以产生芽孢的厌氧致病菌[1]，广泛存在于空气、污水、土壤、各种食品以及动物和人类的胃肠道中，是导致食源性疾病以及人类食物中毒、非食源性腹泻和创伤性气性坏疽的主要病原菌之一[2]。近年来，食品安全越来越受到人们的关注，食源性疾病的爆发与食品安全紧密相连，因此人们对影响健康的致病菌更为重视。在很多致病菌中，产气荚膜梭菌因能够造成食品胀袋、腐败而受到广泛关注，其芽孢是在环境胁迫（如低温、干燥或营养缺乏等）下形成的一种微生物休眠体[3]，且其芽孢对各种胁迫因素（如高温、高压、有毒化学物质和辐射）具有极强的抗逆性[4]，不易杀死，能在适宜条件下萌发并产生毒性，不但致病性强，而且易带来很大的经济损失[5]。产气荚膜梭菌是英国食源性疾病暴发最常见的原因[6]。本文在前人的研究基础上，针对产气荚膜梭菌特性、危害及控制产气荚膜梭菌菌体及芽孢的方法进行了综述，以期为进一步定向调控产气荚膜梭菌的危害、提高食品安全性，以及为肉制品生产及保藏提供理论依据和指导。

1 产气荚膜梭菌的特性

产气荚膜梭菌在胰胨-亚硫酸盐-环丝氨酸琼脂培养基平板上会生成圆形、光滑、凸起、边沿整齐的菌落，呈现黑色[7]，大小为（0.9～1.3）μm×（3.0～9.0）μm，单个、成对或成链状连接排列；……