赵宏蕾，常婧瑶，陈佳新，王 浩，刘 慧，孔保华，刘 骞

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

乳化肉糜制品是由畜禽肌肉组织、脂肪组织经过低温高速斩拌后，再经过灌制、加热等工序而制成，在加工过程中往往要加入保水剂，以提升产品的持水、持油能力和感官特性，保水剂的加入能极大限度地保持肉制品的营养成分和其柔嫩多汁的口感，因此深受广大消费者的青睐[1-2]。磷酸盐是目前广泛应用于乳化肉糜制品中的保水剂，其能够增加蛋白质分子间的静电斥力，使分子之间结构疏松，从而提高产品持水能力，减少脂质氧化，并起到改善肉质的作用[3-4]。磷酸盐对人体健康也起到至关重要的作用，其参与多种代谢途径，如刺激神经肌肉、调节维生素代谢、维持钙的内环境稳定等[5]。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定[6]，肉制品中磷酸盐的最大添加量为5 g/kg，通常健康成年人每日摄入磷的最大限量为40 mg/kg[7]，而人体每日摄入乳化肉糜制品的量是否超过磷的最大摄入量由人的体质量决定，若一成年人体质量为60 kg，则其每日摄入乳化肉糜制品的量不宜超过480 g，否则将会达到人体中磷的最大摄入量。有证据表明，磷酸盐摄入量过多会危害消费者的健康[8-9]，短时间内可能会造成腹痛和腹泻，长期大量摄入磷酸盐会影响机体的钙磷代谢，严重者将患有高磷血症等疾病[10]。此外，磷酸盐摄入量过多可导致甲状旁腺功能亢进、代谢性骨病和心血管钙化，可能使患者的死亡风险增加20%～40%[11-12]。……