尤孝鹏，汪 兰,2，熊光权，乔 宇，吴文锦，李 新，丁安子，孙卫青,

（1.长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025；2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064）

运输作为鱼类生产过程中不可避免的一环，其通常会导致鱼类的生存环境突然改变，进而引发鱼体的应激反应。与正常状态相比，鱼类在发生应激反应时，体内激素的分泌和物质能量代谢等生理生化过程会发生显著变化，这会直接影响鱼体的健康甚至威胁生命，并对其肌肉的品质造成不利影响。目前，大部分有关鱼类应激的研究是以生理特性为主，对肌肉品质的研究较少，而对其机制的研究则更少。本文为从源头上缓解鱼类运输应激并最大程度保证鱼体健康和最佳肉品质提供更可靠的理论参考。

1 鱼类运输和应激

1.1 应激

应激是指机体受到胁迫时所表现出的紧张状态，是机体对抗对自身内环境稳态有威胁的各种刺激的过程，也是一种使机体保持生物学合理状态的自我防御方式[1]。此概念根据观察到的动物在应对如温度胁迫时所发生的非特异性反应提出，这种状态被称为“全身适应综合症”，后又称“应激”[2]。

应激反应通常是由神经、内分泌、免疫系统协调完成的生理活动，可分为4 个层次：恶性应激、良性应激、强应激、弱应激[3]。生物应激反应具有主动性和复杂性的特点，具体表现为4 个方面[4]：1）生物体具有主动修复损伤的机制；2）生物体所具备的适应性增强了对重复或某持续刺激的抵抗性；……