王冰峰，徐 雷，徐贞贞，陈爱亮，杨曙明，廖小军

（1.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业农村部农产品质量安全重点实验室，北京 100081；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，食品非热加工北京市重点实验室，农业农村部果蔬加工重点实验室，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京 100083）

根据全球食品安全倡议的定义[1]，食品欺诈是指蓄意对食品进行虚假描述，造成该食品的宣称与其真实属性不符的行为。每年由于食品欺诈给全球食品工业所带来的直接经济损失高达300～400亿 美元。目前欧盟针对食品欺诈与食品安全、食品质量及食品防御等食品质量安全研究领域的相关概念进行了更为明确的界定：大多非恶意行为带来的问题属于食品安全和质量的范畴，其中损害消费者健康的为安全问题，如食源性传染病等，其他对消费者身体健康无害，但可能带来其他如经济利益损失的属于质量问题；而蓄意造成危害的则属于食品防御和食品欺诈的范畴，其中主观意愿为损害他人的属于食品防御的范畴，而以获取经济利益为主的行为更多的界定为食品欺诈。同时，这些概念并非相互独立，而是存在交集（图1）。

图1 食品欺诈、食品防御、食品安全和食品质量之间的差异[1]Fig.1 Differences between food fraud, food defense, food safety and food quality[1]

早在18世纪的英国就出现了用铜化合物染色的腌黄瓜、掺有朱砂和红丹的毒糖果等食品欺诈事件。随着工业化的加速发展，食品欺诈愈发常见，安全问题日益突出[2]。……