肖 岚， 安攀宇， 杨 芳， 何 莲， 杜双巧， 曾小婷， 刘 威

（四川旅游学院 食品学院，四川 成都610100）

四川安岳坛子肉是将油炸之后的猪五花肉用香辛料调味，然后与萝卜丝一起入坛发酵而形成的发酵肉制品，因入陶坛中发酵而成名，故名坛子肉。坛子肉的酱香风味浓郁，这应该与其入坛发酵密切相关，陶坛内特有的细菌菌群结构通过自身新陈代谢对坛子肉进行发酵，发酵过程中产生各种风味物质，如酯类、烷烃类、醇类、醛类、酮类、酚类等化合物[1]，形成了坛子肉的特殊风味。 目前，国内学者对发酵肉制品的微生物菌群结构变化与风味关系的研究主要集中在湖南坛子肉[2]、汉源罐罐肉[3]、发酵火腿[4-5]、发酵香肠[6-7]、发酵腊肉[8-9]、发酵鱼[10]。在本研究的前期实验中，关于发酵温度对坛子肉挥发性风味物质的影响进行了研究[11-12]，萝卜丝入坛发酵对坛内细菌菌群结构演替变化的影响[13]、发酵终点对坛子肉细菌群落结构的影响也进行了研究[1]。 然而，发酵终点前以及发酵终点后的坛内细菌菌群结构变化、坛子肉风味变化暂未有系统研究。 在坛子肉的实际生产中，坛子肉发酵终点的确定是根据有经验的老师傅进行感官评价的结果，不同季节、不同陶坛制备的坛子肉的发酵终点差异较大，比如坛子肉冬季发酵终点一般在60～80 d 内，夏季发酵终点一般在45～60 d 内。 生产企业为了提高生产效率，只要达到坛子肉风味的基本要求，企业即会停止其发酵，关于延长发酵时间的坛子肉的风味轮廓以及坛内细菌菌群结构变化暂未有报道。……