李 莹， 刘 念， 沈晓艺， 马挺军， 孙爱东， 王 芳*，2，3

（1． 北京农学院 食品科学与工程学院，北京102206；2． 北京农学院 食品质量与安全北京实验室，北京102206；3． 北京农学院 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室， 北京102206；4． 北京林业大学 生物科学与技术学院，北京100083）

干酪是以新鲜牛乳为原料，杀菌后添加发酵剂和凝乳酶使其凝固，再经排乳清、腌渍、压榨、成熟等工艺制成的发酵乳制品。 目前，我国年人均干酪消费量仅为0.1 kg， 与欧盟国家年人均干酪消费量18.7 kg 相比存在较大差距。 在乳品行业中，产品的感官特征是决定其市场和销售量的关键，其中风味是影响消费者对干酪产品接受度和喜好程度的最重要的属性之一[1]。 特色风味干酪的开发是近几年的研究热点[2-4]，例如研究学者利用红曲霉、酵母菌等作为辅助发酵剂提高干酪的风味[2-3]，将豆乳与牛乳混合后制作豆味浓郁的混合乳干酪[4]。

奶酒是我国北方游牧民族的传统发酵乳制品[5]，是一种以新鲜马奶（羊奶或牛奶）、蔗糖等为原料，分批或同时接入酵母菌和乳酸菌发酵而成的一种低醇度酒精乳饮料[6]。 Cheddar 干酪是我国最主要的天然干酪消费品类之一，是制作再制干酪的主要原料。将传统奶酒与Cheddar 干酪相结合，利用酿酒酵母制作牛奶酒，在此基础上进行发酵、凝乳、脱乳清和压榨处理等工艺加工类Cheddar 干酪产品， 有利于奶酒产品的推广，同时可以开发具有特色风味的干酪产品。 然而，目前关于此方面的研究尚属空白。……