徐文欢，吴若菡，李采婵，吕 静，纪超凡，梁会朋，孙泽平，林心萍

（大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034）

“虾酱”是中国沿海地区及东南亚地区人们常用的调味料之一，是以毛虾等小型虾类经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品[1]，其滋味鲜美，回味无穷，具有独特的风味。我国的虾酱生产主要集中在沿海地区，如辽宁、山东、天津、江苏、广东、海南等[2]。

虾酱的发酵是一个较为复杂的化学变化过程，传统的虾酱生产通常采用自然发酵，且发酵过程受到季节、天气、温度等诸多不可控因素影响，使虾酱的生产周期长，品质不稳定，不利于大规模工业化生产。国内外专家、学者对不同地区的虾酱发酵工艺及品质进行研究。如：吴帅等[3]研究了低值虾酱发酵中的风味变化；苑宁等[4]阐述了虾酱生产过程中的品质变化，以及容易引起食品安全问题的不良因素。还有一部分学者对虾酱中的微生物进行分离，例如：石敏等[5]从侗族传统虾酱分离获得一些具有蛋白酶、脂肪酶以及其它酶类的活性乳酸菌；孙业盈等[6]从蜢子虾酱中分离鉴定出1株中度嗜盐菌MKY2；连鑫等[7-8]从李锦记公司提供的广东传统发酵虾酱中分离鉴定出产香酵母和产蛋白酶霉菌；吕欣然等[9]在锦州传统虾酱中分离出蛋白酶嗜盐菌。大连因处于黄、渤海交界海域这一独特的地理位置，故造就了大连传统虾酱与众不同的风味和口感，这与其自身特有微生物环境有着密切联系。……