孙孟娇，王稳航*

（1 天津科技大学新农村发展研究院 天津300457 2 天津科技大学食品科学与工程学院 天津300457）

肉和肉制品营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及一些微量元素。是人体良好的蛋白质、必需氨基酸的营养来源[1]，同时也为微生物的生长提供了丰富的营养物质。在肉类食品加工及贮藏过程中，通常会因加工环境及设备污染物污染，加工操作不当，包装容器和材料污染及贮藏条件的改变而引起细菌污染，细菌能够在肉制品表面形成生物膜，使肉类食品腐败变质。生物膜是1 种或多种细菌不可逆地附着在肉制品表面上，形成的具有三维结构的细菌膜样物的微生物群落。生物膜形成的动力学过程，主要包括初始可逆粘附、不可逆粘附、形成、成熟和分散等[2]。最近，关于肉类食品中的微生物生物膜引起研究者的广泛关注。肉类食品中的细菌可分为致病性细菌和腐败性细菌，在肉及肉制品表面形成生物膜的细菌种类也存在差异，在冷鲜肉中存在的病原性细菌主要是大肠杆菌，腐败性细菌主要是假单胞菌、不动杆菌等；在熟肉制品中存在的病原性细菌主要是芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等，腐败性细菌主要是变形杆菌以及一些其它的微杆菌。目前，许多学者对细菌生物膜机制、影响因素，以及对杀菌剂的耐受性、生物和化学方法对生物膜抑制作用等进行深入研究，为肉类食品工业中新型生物膜控制策略的研究提供了借鉴[3-5]。……