李其轩，扈莹莹，孔保华

（东北农业大学食品学院 哈尔滨150030）

深度油炸是将食品完全浸入沸腾的油中进行油炸[1]。这类食品的油脂含量可能达到食品总质量的三分之一，甚至更高[2]。经常食用这种食品可能会导致人体摄入过多的油脂，对健康造成隐患。常见的抑制油脂吸收的方法有预处理，如微波预干燥[3]、水煮[4]、添加盐溶液[5]等，然而这样处理较为繁琐，也会影响食品品质。油炸后处理也可在一定程度上抑制油脂吸收。除油炸后沥干和使用吸油纸外，张翠华[6]报道了真空离心脱油法和过热蒸汽脱油技术；也有研究报道了一些新的油炸技术，效果比较显著的是低温真空油炸和水油混合油炸技术[7]。然而，这些方法所用设备成本较高，维护困难。以上所述的方法都无法大规模应用在深度油炸食品生产中。

涂膜起初用于新鲜果蔬和肉制品的保鲜，这种方法在1971年被应用于油炸食品中[8]，因其简单、经济的特点而得以延续至今。涂膜处理方式是用浸泡或喷涂的方法将涂膜液包裹在食品表面，油炸时成为附着在食品表面的薄膜，这层膜可以抑制油和水的迁移，达到保水、减油的效果。可食性涂膜（Edible coating） 容易与可食性膜（Edible film）和外裹糊发生混淆，根据McHugh[9]提供的细致区别，可食性涂膜特指用于食品表面的液体涂料，在油炸过程中受热才形成薄膜，而可食性膜是事先制备好的薄膜，这两者相似度较高，易混淆。外裹糊主要以面粉、淀粉和蛋液为主要成分，特点是较为黏稠，挂糊率较高，包裹在食品表面时的操作和涂膜相似，然而其在油炸后呈现酥松、膨胀的状态，形成一层厚度较大的硬壳，更易吸收油脂，与膜的状态相差甚远，二者存在本质区别。……