周 力，姚有莉，李蒋伟，马博妍，高占红，桂林生

（青海大学农牧学院，西宁 810016）

肌纤维是组成骨骼肌的基本结构单位，其数量在动物出生时就基本稳定，但肌纤维类型组成可以相互转化[1]，即遵循Ⅰ↔Ⅱa↔Ⅱx/d↔Ⅱb[2]。诸多研究表明，动物肌纤维类型及组成与宰后肌肉品质存在密切的关系[3-4]，主要受品种、营养、性别、环境、运动、应激及生理阶段等多种因素影响[5]。目前通过改变肌纤维类型来提高肌肉品质已经成为食品行业研究的热点，然而主要集中于家禽，对反刍动物（如牛、羊等）的研究较少，关于牦牛不同年龄阶段的肌纤维形态特征更是鲜有报道。

牦牛（Bos grunniens）主要分布于青海、甘肃、云南、新疆和西藏等高海拔地区，约占世界牦牛总量的95%[6]。且肉质鲜美，营养丰富，风味独特，开发潜力大，已成为纯天然的绿色食品[7]。由于生物体不同发育时期对环境适应及自身代谢途径的存在一定的差异性，导致其肌肉组织中表达产物，如mRNA[8]、microRNA[9]以及lncRNA[10]呈现出显著的时序性，使得肌肉组织表型发生变化，在牦牛[11]、黄牛[12]以及绵羊[13]上尤为明显。研究证实，剪切力是衡量牛肉品质重要的指标，能够直接反映牛肉品质的等级[14]。E.W.Miller等[15]根据剪切力的差异，将牦牛肉划分为3个等级。即3岁龄以下的肉属于嫩肉，3～7岁龄的肉属于中等嫩肉，7岁龄以上的属于老肉。当前，随着人们生活品质的提高和膳食结构的调整，其中大理石花纹丰富、口感鲜嫩、风味俱佳的优质高档牛肉在肉品市场供不应求。

基于此，本研究主要聚焦于3岁……