谭小千，但 静，李树红

（四川农业大学食品学院，四川雅安 625014）

草鱼（Ctenopharyngodon idella），属于鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属[1]，已经在40多个国家内被广泛养殖，同时其作为四大家鱼之一，也是我国主要的淡水养殖经济鱼种，其2019年淡水养殖年产量位居全国第一位，达553.31万t[2]。草鱼不仅适应能力强、生长快、产量高[3]，而且肉质肥嫩、肉味鲜美、价格低廉，因此草鱼已成为淡水鱼加工的主要原料[4]。鱼糜是经采肉、绞碎、漂洗、喷淋、精滤和脱水等步骤形成的稠而富有黏性的鱼肉浆[5]。以鱼糜为原料加工的鱼糜制品，风味独特、无刺骨、无腥味、保质期长以及含有高度不饱和脂肪酸等特点，其年产量逐年增加，2019年的我国鱼糜及其制品年产量高达139.40万t[6]，前景广阔。尽管鱼糜的生产原料主要是海水鱼，但是由于近年来过度捕捞以及环境污染等问题，以海水鱼为原料的鱼糜生产受到了一定程度的限制。而产量高、肉厚色白并且高蛋白低脂肪的淡水草鱼已逐渐成为我国鱼糜生产的另一种主要的原料来源[7-8]。

已有众多研究表明鱼类的耗氧率、耗氧量、吸收率和生长率等这些直接或间接地反映鱼类新陈代谢的规律及其生理状况的指标与鱼类体重显著相关[9-13]。目前已有学者陆续从饲料营养的角度阐述了不同营养素水平对特定体重鱼的品质影响，如对体成分[14]、鱼肉硬度[15]、货架期[16]和持水性[17]等品质的影响，然而对于同一适宜营养水平下，达到商品规格的不同鱼体重与其肉质及鱼糜品质的关系研究，尚十分有限。……