冯荣虎，劳翠瑜，王珍妮，唐栋，张恒，张世伟

深圳市计量质量检测研究院，国家营养食品质量监督检验中心（深圳 518060）

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），又称呕吐毒素，是镰刀菌产生的次级代谢产物，化学结构为3α,7α,15-三羟基-12,13-环氧单端孢霉-9烯-8酮，分子式为C15H20O6（见图1），广泛存在于玉米、小麦、大麦等农作物及农副产品中，是污染食物的主要真菌毒素之一[1]。BIOMIN公司在2017年报告显示DON在欧洲、亚洲、北美、南美、中东和南非的污染率达77%，79%，80%，86%，62%和67%[2]。DON具有细胞毒性、遗传毒性、急性毒性、免疫毒性作用，对人畜都会造成很大伤害[3]。在欧盟分类标准中其为三级致癌物。联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品添加剂联席专家委员会（JECFA）根据毒理学实验结果提出DON的暂定每日最大耐受摄入量为1 μg/kg BW[4]。

近年来，我国食品市场中DON污染问题日趋严重，逐渐成为监管的重点对象，国家食品安全风险评估中心研究发现中国居民谷物食物的DON平均暴露量为0.78 μg/（kg·d）[5]。深圳市位于北回归线以南，毗邻南中国海，常年气候湿热，面制品如保存不当容易滋生霉菌，造成DON污染。GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》[6]针对谷物及其制品提出限量要求，但其中只涉及到玉米、玉米片（渣、片）、大麦、小麦、麦片、小麦粉等，规定限量值为1 000 μg/kg，并未对面制品的限量要求进行规定，因此存在巨大的风险隐患。现对市售的面制品中DON污染情况进行调查研究，旨在评估面制品中DON的安全风险，及时发布消费安全预警。

图1 脱氧雪腐镰刀菌烯醇化学结构