马娇妍 ，曹希越 ，韩宪忠，王克俭，淑英，王媛

1.河北农业大学（保定 071000）；2.国家羊肉加工技术研发专业中心-衡水志豪畜牧科技有限公司（衡水 053000）

羊肉味道鲜美，既能抵御风寒又可补身体，随着羊肉销量逐渐增加[1]，消费者对羊肉品质的要求越来越高，食品安全问题受到关注[25]。冷鲜肉在4 ℃下进行储藏，和家用冰箱温度相符。在冷藏期间肉类的新鲜度会随着时间增加而变化，经研究发现，挥发性盐基氮（TVB-N）[14]在腐败过程中使蛋白质分解并产生化学物质，这种物质对肉类营养价值造成很大影响，pH是肉类最基本的检测指标，可作为反映肉类新鲜程度的主要指标。目前该项工作的重点任务，一是原料肉品质提升技术：通过改善饲料品质、加强饲养管理、减少农兽药残留等技术，提供优质原料肉；加强宰前管理，减少宰前应激，利用宰后排酸成熟技术，肉品掺假技术检测，保障原料肉品品质。二是加工过程控制技术：利用腌制、滚揉、冻结等技术，研究发色剂、品质改良剂等作用，开发出羊肉调理制品。三是产品质量控制技术：研究天然保鲜剂、包装技术，利用数学模型推测肉中微生物变化，以延长产品货架期。任务目标为：以河北省羊肉品牌“爱扬”为中心，打造“爱扬”系列羊肉调理制品。

冷鲜羊肉储藏期间依据传统的检测方法例如各种感官判定、理化分析等，耗费时间长、有损害，依据如今快节奏的生活发展，需要找一种快速、精准、无损伤的检测方法[2,26]。2016年，汪明辉[13]检测标准有通过腐败分解产物特异性和数量变化进行分析，采用神经网络进行建模，从而预测肉类的新鲜度。……