光明乳业研究院（上海 200436）

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）是一种广泛存在于动物、植物和微生物体内非蛋白质氨基酸，是哺乳动物、甲壳类动物和昆虫神经系统中最重要的抑制性神经递质。在植物体内，GABA可形成类似脯氨酸的环状结构，而在一些与根瘤菌共生的固氮植物的根瘤中，以结合态存在。GABA于1883年首次被合成，最初仅被认为是植物和微生物的一种代谢产物。1950年，科学家发现动物脑中存在高浓度的GABA，在1950—1965年间的研究表明GABA是哺乳动物中枢神经系统的抑制性神经递质，主要以高肌肽（Homocarnosine）的形式分布于脑组织（1～10 mmol/L）。

GABA作为一种抑制性神经递质，起到分子信号的作用，具有多种生理功能。研究表明，GABA不仅具有降低神经元活性、防止神经细胞过热以及降低血压的作用，还具有防止动脉硬化、调节心律失常、降低血脂、增强肝功能等生理功效，而且GABA对癫痫、惊厥、亨廷顿病和帕金森病等多种精神疾病具有一定的疗效作用。尽管GABA具有重要的生理功能，但随着人们压力的增大和年龄的增长，人体中的GABA含量日益减少。因此，从食物中补充GABA对人体健康意义重大。植物组织中GABA的含量极低，通常在0.3～32.5 μmol/g之间，不能满足人体的生理需求。已有文献报道，植物中GABA富集与植物所经历胁迫应激反应有关，在受到缺氧、热激、冷激、机械损伤、盐胁迫等胁迫压力时，会导致GABA迅速积累。对植物性食品原料采用某种胁迫方式处理后，或通过微生物发酵作用使其体内GABA含量增加，用这种原料加工成富含GABA的功能产品已成为研究热点。……