黄露 ，李玉真 ，万嗣宝，游春苹 *

1.乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院（上海 200436）；2.上海大学生命科学学院（上海 200444）；3.江南大学食品安全与营养协同创新中心（无锡 214122）

食品在热处理过程中容易产生褐变反应，伴随着诸如糠醛（furfural，2-furfural，F）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，HMF）等中间产物的生成。研究表明，人体摄入的糠醛和HMF达到一定剂量后，肝脏、肾脏和心脏等器官会受到损伤，高浓度的HMF还会对皮肤、眼睛、黏膜和呼吸道等造成伤害，甚至可能导致昏迷[1]。

目前，糠醛和HMF的常见检测方法有分光光度法[2]、液相色谱法[3]、液相色谱-质谱联用法[4]、气相色谱-质谱联用法[5]等，这些方法存在价格昂贵、耗费时间长等问题[6]。所以目前仍迫切需要探索其它快速、可靠、灵敏和精确的方法来测定各种实际样品中糠醛类化合物的含量。电化学方法通常将试液作为化学电池的一个组成部分，根据该电池的某种电参数与待测物质的浓度间存在一定关系而进行检测。相较于其他检测方法，电化学方法具有成本低、操作简便、分析速度快和检测限低等优点。理论上，任何可以被氧化或还原的化合物都有可能被电分析技术分析。糠醛在电极上可被氧化为糠酸，产生氧化峰，但氧化峰值往往很低，不易观测到；通常在施加阴极电流时，糠醛被还原为糠醇，产生还原峰，反应式如图1（A）所示。HMF在电极上则被还原为2,5-呋喃二甲醇，产生还原峰，反应式如图1（B）所示。

图1 糠……