刘文卓，雷菁清，甘生智，崔明明，肖明, *

1.青海大学（西宁 810016）；2.青海省农林科学院农村农林部农产品质量安全风险评估实验室（西宁 810016）；3.青海大垚生态农业科技发展有限公司（西宁 810000）

红甜菜根（Beta vulgarisL.）为藜科（Familia Chenopodiaceae）、甜菜属（Genus Beta）二年生草本植物，因其甜菜根红焰如火，又称火焰菜，心为艳红色呈轮纹状的肉质根作为蔬菜食用，我国现栽培品种多且引种来源杂。甜菜根的种子、根和叶富含多种活性化合物，如类胡萝卜素、皂苷、甜菜碱、多酚和黄酮类[1]。甜菜根中甜菜红色素（Beta vulgaris）是一种水溶性含氮色素，由甜菜红色素、甜菜红苷与前甜菜红苷组成，可以用于预防和治疗高血压和心血管疾病[2]，它们具有抗菌和抗病毒作用，还能抑制人肿瘤细胞的增殖[3]。红甜菜根中的甜菜红色素和甜菜黄色素能够抑制脂质过氧化[4]，在早期关于红甜菜根中的甜菜红色素的分布研究发现红甜菜根中主要存在的甜菜红色素分布在根部以及根茎。甜菜红色素与人类低密度脂蛋白结合，可增强抗氧化能力[5-6]。国外学者研究了在大鼠的饮食中加入处理的甜菜根，观察其代谢变化，结果发现甜菜根能改善大鼠血脂异常变化[7]。此外，甜菜根中水溶性含氮色素受到生长季节温度、土壤肥力、土壤湿度的影响，灌溉和采收日期也可能影响甜菜红色素的含量。如今，人们对使用天然食品色素越来越重视，与花青素和类胡萝卜素相比，甜菜红色素并不常见，但都具有天然植物色素的不稳定性。在食品加工中，甜菜根中的甜菜红色素可以被用于食品色素改善食品的外观[8]。……