王昭珺 ，曾凡逵，刘晓风，刘刚

1.中国科学院兰州化学物理研究所，环境材料与生态化学研究发展中心（兰州 730000）；2.兰州理工大学生命科学与工程学院（兰州 730050）

马铃薯的工业化加工产品主要包括薯条、薯片、脱水马铃薯（全粉）和淀粉四大类，脱水马铃薯可能是世界上第一种马铃薯加工产品[1]。马铃薯加工的历史非常悠久，起源于秘鲁的山区，当地人利用夜晚的低温将马铃薯冷冻，白天再进行解冻，解冻过程中就会有水分从马铃薯中流出来，这样反复循环数次，直到含水量降低到可以贮藏。这种加工方式得到的马铃薯加工产品叫巧妞，部分中文音译成丘纽，西班牙语为Chuño，也有文献称之为Tunta。巧妞是一种简单而行之有效的解决马铃薯贮藏方式的产品，在南美洲的国家如秘鲁依然存在这种古老的马铃薯脱水产品。近2 000年后的现今，这一过程应用于现代工业化脱水马铃薯的加工生产[2]。

巧妞是一种冻干脱水的马铃薯产品，传统意义上是由盖丘亚族、玻利维亚和秘鲁的艾玛拉人制作，在南美洲的许多国家都有这种产品，如阿根廷、玻利维亚、智利和秘鲁[3]。巧妞是利用6—7月露天相对湿度低，以及夜间冷冻和白天暴晒的交替条件制作形成的[4]。安第斯山人使用现有的加工技术——传统的冷冻干燥法，可长期保存马铃薯，并在物资稀缺期间提供食品[5]。

1 起源

据考古学和遗传学证据表明，马铃薯驯化培养距今有约8 000年历史，的的喀喀湖位于现在的秘鲁和玻利维亚[6-7]。……