郝俊光，戴梓茹*，柯锋，梁振荣，叶静萱，吴金燕

1.钦州市食品风味分析与调控重点实验室，北部湾大学食品工程学院（钦州 535011）；2.广西天龙泉酒业有限公司（罗城 546408）

米香型白酒是中国四大基本白酒香型之一，有着悠久的历史和丰富的文化内涵，以桂林三花酒、全州湘山酒为代表。其工艺和风味特点是：用料单一，纯大米酿造；使用小曲为糖化发酵剂；采用半固态发酵工艺；典型风味为“蜜香优雅，入口绵柔，落口甘冽，回味怡畅”[1]。

与其他香型白酒相比，米香型白酒的酿造更容易实现机械化，适合开发低度产品，契合健康饮酒、低度饮酒需求[2]。随着白酒低度消费理念的深入人心，米香型白酒的消费也悄然从传统的珠江流域向长江流域扩展，在广西涌现出天龙泉、丹泉、乳泉井等一批新兴的低度米香型白酒的生产企业。以“两广”为核心的岭南市场集聚着米香型白酒70%以上的消费市场和80%以上的生产能力[3]。

米香型白酒需要在继承优秀传统工艺基础上，以提高质量、效率为前提，努力创新，实现传统粗放型生产向标准化、规模化、现代化、精细化生产转变[4]。因此，在对米香型白酒的甜味、苦味、涩味、酸味、香气、“上头”物质的潜在组成进行介绍基础上，综述米香型白酒低度化、现代化生产的发展趋势及米香型白酒风味优化方向，以期为企业优质化生产和难题攻关提供参考。

1 米香型白酒主要风味的潜在物质基础

1.1 甜味物质

白酒甜味与酒体中特定的风味物质含量及风味组合密切相关，甜味物质可以改善和遮蔽苦感。……