徐自明，高富强，徐斌*

1.常州工业职业技术学院（常州 213164）；2.江苏大学食品与生物工程学院（镇江 212013）

随着生活水平的提高，消费者不仅关注于食品的品质、营养、功能、保健等，对于食品安全也更加重视。小麦粉是中国主要的食品原料，小麦粉的加工重点放在原料自身的品质特性、原料的杂质清理、成品的外观上，但尚未考虑麦粉加工过程中的微生物污染[1]。小麦清洁制粉是在传统小麦制粉工艺基础上增加去除原料携带的微生物、加工中抑制微生物繁殖和新增微生物污染等工艺，保证小麦粉中的微生物含量达到限定指标范围，加工出低菌小麦粉[2]。

温纪平等[3]提出清洁小麦加工控制技术主要有小麦清理技术、小麦调质安全控制技术、小麦制粉安全控制技术、小麦加工环境控制技术。郭祯祥等[4]提出影响小麦粉的微生物含量的主要因素有小麦原料品质、小麦清理程度、润麦条件及水的卫生、粉路清理及灭菌。小麦清理是小麦清洁制粉加工过程重要的控制环节之一，然而，国内缺乏有效的小麦清理技术及装备，影响小麦制粉企业生产出符合要求的低菌小麦粉。随着生活质量提高，低菌小麦粉有着广阔的市场前景，面粉质量安全更有重要的现实意义[5]。

1 常用小麦清理技术和设备

小麦进入面粉机研磨前，通过清理和润麦工艺控制小麦粉中的微生物含量[1]。常用小麦清理技术如表1所示。传统小麦清理方法有干法清理和湿法清理。小麦干法清理有筛选、风选、磁选、刷麦、打麦等方法。……