韩宗博，戚克进，展亚莉，常秀莲*

1.烟台大学生命科学学院（烟台 264005）；2.烟台正材环保科技有限公司（烟台 264000）；3.青岛鹏远康华天然产物有限公司（莱西 266612）

天然色素是由天然资源获得的食用色素，具有抗衰老、抗炎、抗肿瘤等作用[1-2]，主要作为食品和化妆品的着色剂[3]。但天然色素稳定性较差，特别是热稳定性差。在天然色素的生产加工过程中，浓缩是整个工艺流程最为关键的步骤，而在浓缩过程中色素很差的热稳定导致色素回收率和产量降低，大幅增加生产成本。

有关天然色素稳定性的研究国内外均有报道。文献所做的研究主要是在固定条件下进行的，如研究不同pH、温度、光照、不同金属离子存在的稳定性[4]。郭艳华等[5]对紫甘蓝色素的光热稳定性进行研究；杨东霞等[6]对紫甘蓝的最适存储条件及3种前处理条件下色素对pH、温度、防腐剂浓度、蔗糖浓度与其稳定性之间的关系进行了研究；熊勇等[7]研甜菜红色素在光照、温度、护色剂和各金属离子下的稳定性；李伟[8]探讨碳水化合物、pH、温度、氧化剂还原剂、光照、金属离子对色素的稳定性的影响。Gris等[9]向葡萄提取物中添加咖啡酸能明显增加花青素的稳定性。Navruz等[10]研究酸樱桃汁浓缩物贮存过程中颜色的稳定性：加入没食子酸、石榴皮提取物、绿茶提取物都能增强花青素的稳定性。

文献所做研究并非在工业生产过程中的实际条件下开展，试验选取花青素类的紫甘薯色素和吡啶类甜菜红色素为研究对象，采用10种酸性食品添加剂和4种糖类食品添加剂，模拟工业浓缩的热处理条件，研究其对色素稳定性的改善情况，筛选出适宜食品添加剂，指导工业化生产，从而提高产品质量和产量，降低生产成本，具有重要经济意义。……